Курица в стиле Мишлен и оливье, заправленный йогуртом. Новогодние рецепты от шеф-повара проекта «Моя жена рулит» Евгения Павлова
Шеф-повар проекта «Моя жена рулит» на канале «Суббота!» и автор YouTube-канала «Думай как шеф» Евгений Павлов подготовил для читателей «Собеседника» топ-3 оригинальных версий рецептов классических новогодних блюд.
Новогодняя курица в стиле Мишлен
Ингредиенты:
- Курица - 1 шт.
- Сливочное масло - 100 г
- Хлеб (бриошь) - 200 г
- Лимон - 1 шт.
- Трюфельное масло - 1 ч. л.
- Тимьян и розмарин – по вкусу
- Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
1. Курицу целиком на ночь замачиваем в тазике с водой и 5-6 столовыми ложками соли, а также 1 ложкой сахара. Можно добавить в раствор специи: лавровый лист, чёрный перец, тимьян и цедру лимона (они прекрасно сочетаются с курицей). На следующий день достаём курицу и убираем влагу салфетками или бумажными полотенцами.
2. Сливочное масло оставляем при комнатной температуре до тех пор, пока оно не станет мягким. Мелко режем розмарин и тимьян и добавляем в масло. Замешиваем, добавив немного лимонного сока и трюфельного масла.
3. Бриошь или другой хлеб запекаем до состояния сухарей, измельчаем до крошки и добавляем их также в сливочное масло с травами. Добавляем соль и перец.
4. Масло убираем обратно в холодильник, чтобы немного застыло. Лимон режем на четвертинки и кладём внутрь птицы. Далее аккуратными массажными движениями загоняем ароматное масло с травами под кожу нашей курицы - аккуратно и постепенно, стараясь нигде не порвать кожу. Остатками масла смазываем птицу снаружи. Внутрь птицы с обеих сторон помещаем травы: красивые большие ветки розмарина и тимьяна.
5. Запекаем при температуре 170С в течение 25-35 минут, в зависимости от размера птицы, далее поливаем птицу жиром с соками со дна ёмкости, температуру духовки поднимаем до максимальной и запекаем ещё минут 10, до хрустящей аппетитной корочки. Цвет должен быть тёмный и глубокий, а птица будет все равно очень сочной благодаря замачиванию на ночь.
6. Начинаем резать птицу с грудки, а дальше распределяем, кто что любит.
Оливье из утки
Ингредиенты:
- Утка - 2 филе
- Морковь средняя - 1 шт
- Картофель - 2-3 шт
- Лук зеленый - 30 г
- Укроп - 10 г
- Майонез - 100 г
- Йогурт (несладкий) - 100 г
- Яйца - 2 шт
- Зеленый горошек - 100 г
- Огурцы корнишоны - 4-5 шт
- Соль и черный перец - по вкусу
Приготовление:
1. Утку отвариваем в воде с черным перцем, солью и лавровым листом. Запекаем в течение 1,5-2 часов в духовке при 135°С до готовности.
2. Делаем привычный оливье, но в качестве заправки смешиваем майонез с нежирным йогуртом - так нежнее и полезнее. Нарезка овощей и всего остального, на мой взгляд, индивидуальна: кто-то любит кусочки покрупнее, но я люблю резать как делает моя мама - очень мелко. Так салат тает во рту. Кстати, заправка с йогуртом - тоже её разработка, а вот утка - моя личная инновация.
3. Перед подачей посыпаем сверху тонко нарезанными кольцами зелёного лука.
Пирог с сухофруктами по рецепту бабушки
Ингредиенты:
- Курага - 1 стакан
- Орехи (грецкий, лесной) - 1 стакан
- Изюм - 1/2 стакана
- Чернослив - 1/2 стакана
- Яйца - 2 шт
- Сахар - 1 стакан
- Мука - 1 стакан
- Сода - на кончике ножа
- Примечание: стандартный стакан - 200 г.
– Этот рецепт готовила моя любимая бабушка и передала мне его по секрету для будущих поколений, - говорит Евгений. - Все измерения в стаканах прямо как они были записаны у бабули, в память о ней и её исключительной доброте и заботе.
Приготовление:
1. Яйца взбиваем с сахаром до белизны, сильно и тщательно. Добавляем муку и соду на кончике ножа, воду «гасим» столовым уксусом.
2. Смешиваем тесто с сухофруктами и орехами. Сухофрукты необходимо предварительно порубить, а орехи растолочь.
3. Сливочным маслом смазываем форму для запекания, присыпаем мукой через сито, выкладываем тесто и выпекаем при температуре 200С около 30 мин, до образования корочки.