Почему мы неправильно готовим зажарку для борща: 3 хитрости не знают 70% хозяек или считают это ошибками

Почему у одной хозяйки борщ — рубиновое произведение искусства, а у другой — буро-коричневая подлива с капустой? Секрет почти всегда кроется не в мясе или бульоне, а в той самой зажарке со свеклой. И чаще всего её готовят принципиально неверно. Так укоренились в народе некоторые мифы, что правильные действия кажутся откровенной ересью. А зря. Неправильно приготовленная зажарка для борща — главный виновник блёклого цвета и плоского вкуса. Исправляем три ключевые ошибки.

Хитрость первая: не жарить, а тушить. И лук с морковью — отдельно

Самое радикальное правило, которое нарушают поголовно. Зажарку для борща — именно свекольную часть — не жарят на сильном огне до хруста. Её томят, почти тушат. Схема идеальная: нарезанную соломкой свеклу слегка обжаривают на масле, буквально пару минут, а потом заливают небольшим количеством бульона или воды и доводят до готовности под крышкой на медленном огне. Это принципиально! Интенсивное кипение и высокая температура — враги красивого цвета. А вот лук и морковь лучше пассеровать отдельно и соединять со свеклой уже в конце томления, либо добавлять в кастрюлю самостоятельно. Так вкусы не перемешаются в кашу, а каждый раскроется, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки.

Хитрость вторая: кислоту и сладость — в свеклу, а не в кастрюлю

Ещё один момент, который кажется неправильным, но он работает. Томатную пасту, свежие помидоры, ложку уксуса или лимонного сока, щепотку сахара — всё это отправляют не прямо в бульон, а в сковороду к свекле, пока она тушится. Зачем? Кислая среда — природный консервант для свекольного пигмента, бетацианина. Она не даёт ему разрушаться от температуры, сохраняя тот самый насыщенный рубиновый оттенок. А сахар балансирует кислоту и вытягивает природную сладость свёклы. Если выбросить томат прямо в суп, он просто сварится, а не вступит в нужную химическую реакцию. Поэтому неправильно приготовленная зажарка часто лишена этого важнейшего шага.

Хитрость третья: священная очередь ингредиентов. Капуста — не соседка свекле

Тут строгая очередность, похожая на ритуал. Свеклу в её почти готовом виде с зажаркой вводят в борщ одним из последних, буквально за 5-10 минут до конца варки. А вот капусту — значительно раньше, после картофеля. Почему? Капуста, особенно свежая, имеет свойство «обесцвечивать» свекольный цвет из-за своего сока и структуры. Можно провести наглядный эксперимент: влить в готовый яркий борщ горсть свежей капусты и наблюдать, как рубин на глазах превращается в кирпич. Поэтому они на кухне — соперники, которых не стоит знакомить близко. Сначала варим и «усмиряем» капусту, потом, под конец, вводим царицу-свеклу.

Бонус: три нестандартных приёма для беспроигрышного цвета

Если всё сделано по правилам, но хочется просто гарантированного результата, есть лайфхаки. 1) За пару минут до конца бросить в кастрюлю стружку сырой свеклы или влить ложку свежего свекольного сока — цвет «оживёт». 2) Использовать в зажарке немного маринованной свеклы вместе с обычной. Уксус в маринаде уже сделал своё дело по сохранению цвета. 3) Самый спорный, но рабочий: добавить в тушение свеклы пару ложек огуречного или томатного рассола от квашеных, а не маринованных овощей. Кислота и глутаматы от брожения творят чудеса. Теперь ваша зажарка для борща точно не будет приготовлена неправильно. И суп получится не стыдно показать даже самой строгой свекрови.