Кухня с характером: на Урале создали первый в России словарь традиционной пищи
Традиции и вкусы Среднего Урала стали предметом научного изучения: там создали первый в России словарь традиционной пищи, в который вошли три тысячи полузабытых рецептов, собранных этнографами за 80 лет. Семейные секреты выпечки и приготовления блюд, передававшиеся из поколения в поколение, теперь обретают новую жизнь не только на домашних кухнях, но и в меню уральских ресторанов.
Каждый рецепт — это не просто набор ингредиентов, а целый сценарий жизни, связанный с обрядами и укладом предков. Как уральская кухня — суровая и с характером — становится мостом между прошлым и будущим, расскажет корреспондент «Известий» Нина Катаева.
Здесь, в глубине Среднего Урала, будто время течет иначе: медленно, по законам природы. Если и передавать традиции — то из уст в уста, если печь хлеб — то только когда тесто «дышит».
В семье Марины Ивановны свой рецепт пышных шанег. Из поколения в поколение хозяйки добавляют в тесто особый ингредиент.
«У меня секреты имеются: тесто‑то нежнее завожу. Опару ставлю на картошке вареной, отварю ее в мундире», — поделилась жительница Нижней Синячихи Марина Михнева.
То, что раньше считалось лишь семейной традицией, теперь стало официальной наукой. 80 лет этнографы собирали рецепты по всему Уралу, чтобы создать первый в России «Словарь традиционной пищи». В словаре — три тысячи полузабытых блюд. Чтобы собрать такую картотеку, четыре поколения ученых передавали друг другу полевые дневники из экспедиций.
«Даже сплавлялись по рекам. Сплавлялись по Чусовой, останавливались, разбивали лагерь, шли до ближайшей деревни», — рассказала профессор кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации УрФУ Ксения Осипова.
А там искали способ попасть на кухни старожилов.
«Самое главное — это заручиться поддержкой местной интеллигенции. Это уважаемые люди, авторитетные: либо библиотекарь, либо клубный работник», — добавила методист по хранению фонда предметов материальной культуры Центра традиционной народной культуры Среднего Урала Лариса Попова.
Каждый собранный рецепт — это не просто список ингредиентов, а сценарий, по которому жили предки, обряды, без которых за стол не садились.
Свежий хлеб сразу не ели, а делили. Первый кусок клали в печурку для домового, второй — отдавали земле, в поле, а третий отдавали детям на счастливое будущее.
Моченые яблоки в медовой заливке — деликатес конца XIX века. Сейчас рецепт практически забыт. Добавит хозяйка в бочку немного соли и солода — и лакомится маринадом хоть всю зиму. Перед этим проводили обязательный ритуал.
Редким рецептом жаркого из перловки с этнографами поделилась и Нина Александровна. Так готовила еще ее бабушка.
«Это ж первая крупа была — овсянка и перловка. Дети, девочки особенно, они же всегда были поближе к матери, и они всегда были тут», — рассказала Нина Туракулова.
Каши и овощи — основа местной кухни. Кому‑то она покажется суровой, но на Урале говорят — с характером!
Исконные уральские блюда в последние годы вспоминают и шеф‑повара модных ресторанов. В меню попали печеный картофель, грибы и дичь: та же традиция под новым соусом.
«Если вы хотите поговорить про деликатность — это точно не про Урал. Вы чувствуете каждый ингредиент, каждый вкус, во всем разбираетесь. Это мощно, концентрировано», — отметил бренд‑шеф Сергей Миронов
Даже если порция пельменей с начинкой из белых грибов и оленины выглядит как гастрономический арт‑объект. Рецептом шеф делится без секретов — чтобы однажды и он попал на страницы уже новой энциклопедии уральской жизни.
Ещё больше новостей — у Пятого канала в мессенджере МАКС.