Ресторатор Грязнов: русская кухня будет популярна в больших городах России

В России разработали проект стандарта русской кухни. Его цель — дать четкое представление о традиционных блюдах государствообразующего народа России. Что включили в ГОСТ и как его введение повлияет на сферу туризма внутри страны — в материале 360.ru.

ГОСТ на русскую кухню в России

Проект ГОСТа разработала рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге России при участии Роскачества.

«Цель стандарта: дать четкое представление о традиционной русской кухне как национальной кухни государствообразующего народа России, движущей силы развития сферы индустрии питания внутри страны и одного из средств продвижения образа России», — сообщили в министерстве.

ГОСТ содержит рекомендации по технологии приготовления традиционных блюд и объединяет лучшие практики их приготовления, историческую основы и принципы использования аутентичных ингредиентов.

«Внедрение национального стандарта по русской кухне позволит создать более четкое, современное и привлекательное представление о ней как внутри страны, так и за рубежом. Сейчас опубликована первая часть проекта стандарта, содержащая 133 блюда. Работа экспертной группы продолжится и в ближайшее время к этому перечню добавится еще не менее 130 блюд традиционной русской кухни», — рассказал замминистра промышленности и торговли Российской Федерации Роман Чекушов.

Это первый документ, который поможет прояснить само понятие русской кухни, а также сформировать систему координат для поваров, рестораторов и гостей заведений. Популяризация традиционной кухни страны точно станет импульсом для развития внутреннего туризма, а также поспособствует увеличению числа ресторанов русской кухни с традиционным или авторским исполнением блюд.

Роман Чекушов

замминистра промышленности и торговли России

При разработке проекта эксперты руководствовались проверенными временем письменными историческими источниками для воссоздания достоверности, подлинности и уникальности рецептов, а также технологии приготовления блюд русской кухни.

«Проект ГОСТа получил концептуальную поддержку со стороны ресторанного сообщества. При этом стандарт является добровольным для исполнения и должен стать ориентиром для предпринимателей, выбирающих специализацию „Русская кухня“», — подчеркнули в Минпромторге.

Министерство активно проводит работу по популяризации русской кухни совместно с регионами России. Начиная с 2025 года, регионами проводится Всероссийский фестиваль русской кухни.

Первый фестиваль приурочили ко Дню народного единства. В рамках реализации мероприятия совместно с членами рабочей группы разработали и направили в регионы методические рекомендации по организации данного фестиваля, примерный список блюд русской кухни и единый логотип. В фестивале приняло участие 42 региона России.

Также отмечается повышение интереса к национальной кухне и локальным продуктам. Например, в столице открылось несколько заведений под названиями «Машенька», «Притча», «Ешки Матрешки», «Культура встречи», «Традиция есть» и другие.

У стандарта нет цели налагать требования на состав актуальных меню — русская кухня должна развиваться с опорой на свое богатое наследие, но исключительно в свободном ключе. Рестораторы, использующие нехарактерные ингредиенты, создают блюда русской кухни в авторском прочтении.

Какие блюда вошли в ГОСТ

В ГОСТ вошли самые разнообразные блюда — борщ, окрошка, винегрет, оливье, мимоза, селедка под шубой и даже «сказочный» колобок. Например, для приготовления последнего потребуется мука, сметана, сливочное масло, молоко, сливки, яйцо, закваска или дрожжи.

Тесто для колобка готовят опарным способом, формируют изделие в виде шара, пряжут в растительном масле или запекают в печи.

В ГОСТе целых три разновидности киселя: гороховый, ячменный и сладкий. Разработаны рекомендации и для каши — под ней понимается блюдо из сваренной или запаренной крупы.

Технология для котлет тоже не одна, их целых шесть. В проект стандарта включили жульен, заливное, вареники, драники, запеканку, зефир, кулебяку, горчицу, хрен, компот, пирожное «Картошка», гороховый суп, зеленые щи, бараний бок с кашей, сбитень, хворост и блины.

Как ГОСТ для русской кухни повлияет на туризм

Нововведение точно поможет туристам, посещающим города-миллионники, считает ресторатор Андрей Грязнов.

«Если мы возьмем туристов, которые приезжают, например, из-за границы в Россию, это одна категория туристов. Сейчас у нас поменялся контингент туризма. Сегодня приезжают к нам китайцы и арабы. Они гуляют по центру города, не выезжают за город и так далее. Понятно, что все туристы, которые приезжают в Россию, хотят прикоснуться к русской кухне», — отметил эксперт.

Путешественники хотят попробовать русские пельмени, борщ, щи из щавеля или капусты и другие традиционные блюда.

То есть прикоснуться к тому, что ели и едят русские люди, может быть, что ели цари: расстегай, кулебяка, севрюга и так далее. Поэтому рестораны, которые создадут страничку русской кухни, или рестораны, которые полностью подразумевают, что у них концепция русской кухни, для туризма интересны

Андрей Грязнов

ресторатор

Россияне тоже путешествуют в другие уголки страны, чтобы попробовать кухню разных регионов.

«Мы все хотим увидеть местную культуру, прикоснуться к ней, к кухне и попробовать так, как непосредственно там готовят. Поэтому здесь я не могу сказать, что это даст какое-то развитие ресторанной индустрии, потому что в различных городах есть культура местных народов, которые там живут, и местной кухни, которая там готовится», — отметил Грязнов.

По его мнению, русская кухня будет особенно популярна в больших городах, куда приезжают иностранцы.

Направления для гастротуризма в России

Сейчас развивается сибирская кухня — это Красноярск, Алтай, Байкал, Хакасия, Тува, рассказал Грязнов.

«Мы все хотим попробовать стейк из морала или талганы, которые есть в Хакасии. Конфеты с талганами очень вкусные. Торт из черемухи, который мы опять-таки там можем попробовать. Это сибирская кухня, которая вовлекает в себя различные народы, которые там живут», — отметил ресторатор.

Очень хорошая кухня в Татарстане, Ростовской области, Краснодарском крае.

«Самолеты не летают в Ростов, но там очень сильная гастрономия. Также Краснодарский край, где очень хорошо развита гастрономия и можно попробовать вкусы. Крым сейчас хорошо развивается, например, с рыбой-иглой, которую можно попробовать в основном только там»

Гастротуризм развивается и в Калининграде — это направление в целом набирает популярность среди путешественников из-за удобной логистики. Регионы развивают гастрономию в зависимости от потока путешественников, объяснил Грязнов. Этот вектор постоянно меняется.