Ресторатор Вячеслав Борейко назвал причины риска закрытия ресторанов

В 2026 году в Москве могут прекратить работу более 450 заведений из-за отсутствия четкой концепции и просчитанной экономики, сообщил ресторатор Вячеслав Борейко, сообщает Газета.ru.

Вячеслав Борейко, владелец проектов Mansard restaurant and hall, Lauren Parker и «Пеликан», заявил, что ключевое отличие сильного ресторана — управляемость и устойчивость бизнеса.

«Кухня, атмосфера и сервис должны работать как единый механизм. Но есть и четвертое измерение — устойчивость: финансовая, репутационная, ценностная. Бизнес, выстроенный осознанно — с прозрачными поставками, ответственным отношением к команде и честным продуктом, — выигрывает вдолгую», — пояснил Борейко.

По его оценке, одна из главных причин возможных закрытий — размытая концепция и попытка «угодить всем». На фоне снижения числа заказов выручку удерживает рост среднего чека, который к началу 2026 года достиг 4000 рублей.

«Вкусно — это входной билет, а не конкурентное преимущество. Сегодня у ресторана нет права на «ничего страшного»: гости приходят реже, но тратят больше, а значит, каждый визит должен быть безупречным», — сказал ресторатор.

Он добавил, что тревожный сигнал для заведения — равнодушие персонала и отсутствие владельца в операционной работе. По словам эксперта, изменить меню проще, чем сформировать культуру сервиса.

Подписывайтесь на канал РИАМО в MAX.