Ресторатор Григурко: рынок доставки еды ждет сегментация, а не падение цен
За последние 2-3 года рынок доставки еды прошел точку, перестав быть дешевым удовольствием. Если раньше агрегаторы субсидировали спрос: раздавали промокоды, держали низкие комиссии и фактически доплачивали за рост аудитории, то к 2026 году экономика развернулась: теперь платит уже клиент.
Об этом "Газете.Ru" рассказал Алексей Григурко, ресторатор, владелец сети ресторанов "Сытый лось" и ресторанной сети "Вей Во Wei Wo Азия".
"Первое, что формирует разницу в 30-50% между залом и приложением, это комиссия агрегатора. В среднем по рынку она держится на уровне 20-35% от чека. Для ресторана это критично: маржинальность в общепите редко превышает 10-15%. Поэтому заведения вынуждены перекладывать эту нагрузку на клиента, поднимая цены в приложении на 10-30%. На практике, как показывает опыт сети ресторанов, такая наценка это мера вынужденная и даже рискованная. Узнав реальную цену в зале, клиент чувствует себя обманутым и может уйти навсегда", — объяснил он.
Вторая составляющая — это сама доставка и сервисный сбор. Здесь деньги распределяются между несколькими участниками.
"Курьерская логистика — самая дорогая часть: оплата курьера, его простой, бонусы за пики спроса, топливо или аренда транспорта. В крупных городах одна доставка может обходиться платформе в 250-400 рублей. Добавьте сюда IT-инфраструктуру (приложения, поддержка, алгоритмы), маркетинг и возвраты и становится понятно, что сервисный сбор в 10-15% и доставка в 300-500 рублей — это не сверхприбыль, а попытка закрыть операционные расходы", — констатировал ресторатор.
Третья причина — исчезновение реальных акций. Раньше агрегаторы жили за счет инвестиций и демпинга: промокоды фактически субсидировались из внешних денег.
"Сейчас рынок зрелый, инвесторы требуют окупаемости, и щедрые скидки ушли. Их заменили кэшбэк и условные акции, которые лишь частично компенсируют выросшую базовую цену. По сути, пользователь больше не получает выгоду, он лишь немного снижает уже завышенный чек", — рассказал эксперт.
Отдельный фактор — рост себестоимости самих блюд.
"Продукты, упаковка, логистика — все подорожало. В сегменте суши это особенно заметно: даже такие мелочи, как соус, имбирь и васаби, теперь дают 40-50 рублей на заказ. Для одной позиции это незаметно, но на масштабе сети превращается в серьезную статью расходов. Поэтому бизнес дробит цену: что раньше входило, теперь продается отдельно. С точки зрения экономики это логично, но для клиента выглядит как ухудшение сервиса", — поделился ресторатор.
При этом рост цен не приводит к росту качества доставки. Причина в том, что агрегатор не полностью контролирует цепочку.
"Он отвечает за платформу и частично за логистику, но еду готовит ресторан, а курьер — зачастую подрядчик. В итоге система размыта: каждый участник оптимизирует свои издержки, а за итоговый результат никто не отвечает целиком. Добавьте к этому перегрузку в часы пик — и получаете те же опоздания и остывшую еду, но уже за большие деньги", — отметил Григурко.
Можно ли считать это новой нормой? По мнению ресторатора, во многом да.
"Это попытка сделать доставку устойчивым бизнесом без внешних дотаций. И в этой модели дешевизны уже не будет. Но есть и альтернативный сценарий: постепенный возврат части клиентов к прямым заказам. Ресторанам это выгодно: они экономят на комиссии и могут дать скидку 10-15% без потери маржи. Уже сейчас многие заведения стимулируют такие заказы через сайты и телефоны, и эта доля медленно растет", — сказал он.
Если говорить о прогнозе, рынок, скорее всего, ждет не резкое ухудшение, а сегментация.
"Агрегаторы останутся как сервис "быстро и удобно, но дорого". Параллельно будет расти доля прямых заказов и собственных доставок ресторанов. А ключевая борьба развернется не за цену, а за доверие: клиент готов платить, но хочет понимать, за что именно. Пока же ощущение у него обратное — что он платит больше, а получает примерно то же самое. И это главный вызов для всей индустрии доставки еды", — резюмировал эксперт.