Ресторатор Дмитренко: массовое закрытие ресторанов сделает рынок сильнее

То, что сейчас в России массово закрываются рестораны, — это даже хорошо. Это естественный и давно ожидаемый этап очистки рынка. Такое мнение в беседе с "Газетой.Ru" выразила Натали Дмитренко, совладелица сети сифудбаров "Честная Рыба".

"О том, что к этому все идет, мы говорили уже несколько лет на профессиональных конференциях. Рынок перестает быть комфортным для проектов без сильной концепции и системного управления. Заведения на среднем уровне, которые раньше могли существовать без четкой идеи, уникального предложения и продуманной экономики, сегодня просто не выдерживают давления", — объяснила эксперт.

По словам Дмитренко, немногие задумываются над оптимизацией.

"Мы часто слышали, как рестораторы руководствуются логикой "в рынке так принято": фудкост 25% — нормально, ФОТ 20% — нормально, расходы на маркетинг 5% — нормально. Важно всегда задумываться, что еще можно улучшить, как оптимизировать процессы, себестоимость, закупки и меню, чтобы, несмотря на неопределенность, ресторан мог выстоять. Даже небольшая оптимизация в 1-2% одного отдела влияет на общий результат", — считает она.

Важно, как отметила Дмитренко, понимать: закрытия не означают, что гости автоматически перейдут в другие рестораны.

"В периоды турбулентности люди всегда сначала ужимаются в расходах — так было в пандемию, при мобилизации, при резких экономических изменениях. Это временная реакция. Дальше рынок адаптируется, но доживут до этого момента только те, кто умеет работать системно и вдолгую", — поделилась ресторатор.

Отдельный фактор — изменения в налоговой и регуляторной среде. Рост налоговой нагрузки, аренды, отмена патента — все это мгновенно обрушило бизнес-модели маленьких заведений, которые держались на льготах и других методах. Сейчас условия уравниваются для всех, и проявится настоящая конкуренция.

"Если искать плюсы, нынешняя волна закрытий действительно работает как санитар леса. Уходят случайные инвесторы, рестораны без идеи, копии копий и проекты "для статуса". Остаются те, кто осознанно выбрал ресторанный бизнес и готов развивать его как дело всей жизни. Этот этап быстро покажет, кто есть кто внутри команд. Где шеф — профессионал, умеющий работать с цифрами, меню и себестоимостью, а где номинальная фигура. Где управляют процессами, а где годами существовали на уровне условной нормы. Такие проекты сейчас не переживают стресс", — считает Дмитренко.

В долгосрочной перспективе это сделает рынок только сильнее, предположила ресторатор.

"Российский ресторанный бизнес уже сегодня во многом опережает европейский по уровню сервиса и клиентоориентированности. Пройдя этот этап, рынок станет более зрелым и конкурентным — и это в итоге пойдет на пользу и гостям, и индустрии в целом", — резюмировала она.