Ресторатор Игорь Приходько — о «Дебюте», русско‑бурятском ресторане «Даши» и работе с Аркадием Новиковым
Игорь Приходько занимается ресторанным бизнесом больше 20 лет. За его плечами — работа с Аркадием Новиковым, запуск Novikov School, а также собственных проектов, из последних — Share bistro и совсем свежий «Дебют». Сейчас Игорь вместе со скульптором Даши Намдаковым и шеф‑поваром Андреем Шмаковым готовит к открытию масштабный русско‑бурятский ресторан «Даши». И это повод встретиться и поговорить о том, как создавать самобытные проекты, мыслить выходя за рамки предложенного и формировать среду.
Каким должен быть ресторан сегодня? Кажется, что одной только еды и сервиса уже недостаточно, гостя нужно постоянно чем‑то удивлять…
Сегодня рестораны — не про еду. За ней люди приходят в совсем простые, понятные места. При огромной конкуренции, алом океане, крупных игроках небольшим заведениям, начинающим рестораторам, чтобы быть заметным, нужно играть на поле смыслов. Лично я стараюсь создавать пространства, где рождаются новые воспоминания — копилки воспоминаний, как я это называю.
Но ведь еда тоже важна. Невозможно сделать хороший ресторан с невнятной кухней, и никакой маркетинг тут не поможет. Блогеры уйдут, шумиха закончится и ресторан закроется.
Вкус — это фундамент, на котором держится всё остальное. Если говорить языком метафор, то без хорошей, качественной, соответствующей концепции еды, эта симфония не играет. Но по своему опыту могу сказать, что есть рестораны про атмосферу. И там вкусно — это равно красиво. Или вкусно — это равно тусовка. Еда — для эксперта, гурмана, фуди — может быть посредственная, непонятная. И люди могут сказать: «Я туда не за едой возвращаюсь, мне нравится атмосфера». Ведь гость запоминает то, что он почувствовал. Эмоцию. Опять же, если обращаться к метафорам — можно поставить классный спектакль, но с плохими актёрами. И если еда — это актёры, а ресторан — сцена, и если на ней невнятный актёр, то хорошего впечатления не будет. Человек не захочет возвращаться в этот театр.
Но, получается, что кто‑то приходит всё-таки за зрелищем… Я понимаю, о чем вы говорите — когда есть классное по настроению место, отличная тусовка, то еда может отойти на второй план. Люди могут приходить на коктейли или просто пообщаться… за той же атмосферой.
Да, за чем‑то ещё, кроме базовых вещей — еды. Но я так не могу. То есть, я захожу на проект со своим видением, вкусом, напробованностью, смотрю на блюдо и думаю: «Я могу его съесть ещё раз — на этой неделе, завтра?» Мне это важно. Конечно, существуют исключения, такие проекты как White Rabbit и аналогичные, где есть chef’s table, где продукт — не меню. Да, там классная еда, но ты не будешь есть её каждый день, потому что туда приходят не только за ней, а ещё и за новым, иммерсивным опытом. Но еда — это база, фундамент, на котором всё строится — я этому учу.
Моя задача — сделать концепцию целостной. Я люблю создавать места, где человек проживает определенный опыт и закрывает потребность высокого порядка, когда он приходит в ресторан не просто за едой.
Не только за едой, но за общим настроением, за тем, что ему внутренне отзывается…
Да, мы создаём среду. Среда очень сильно влияет на человека — она формирует культуру. Это та философия, которую я несу через свои проекты. Если мы создаём проекты, которые соответствуют нашему мировоззрению, открываем для себя что‑то новое, получаем для себя некий опыт, то мы в целом меняемся и меняем этот мир. Почему не окружать себя красотой? Хорошим сервисом? Сейчас все считают деньги и задают себе вопрос, куда они их несут, то есть голосуют рублём.
Ещё один важный момент при открытии ресторана — расположение. Что такое простая‑непростая локация, гений места? Как ее правильно выбрать?
Для меня локация — это не только улицы или трафик. Понятно, это важно, но у меня был опыт открытия ресторанов не в самых очевидных и крутых местах. Например, Share bistro во дворе Вознесенского переулка. Основной поток людей сконцентрирован на Большой Никитской, и туда просто не доходит, поэтому мы прикладывали дополнительные усилия, чтобы привлечь людей.
Например, поставили огромный макет Луны, который облетел все соцсети. Это ведь ваша Луна была?
Это наша идея. Я ведь ещё смотрю на проект как маркетолог и смысловик. И трафик формируют не только хорошая концепция и еда — этого миллион сейчас, а та самая аутентичность. Кто гостям когда‑нибудь доставал Луну с неба? Мы были первыми. Этот дворик стал точкой притяжения, туда приезжали люди — фотографировались, снимали клипы, делали предложение руки и сердца. Не знаю, где только эта Луна не побывала, и кто только её не скопировал. И для меня это кайф. Если у меня получается сделать человека чуть‑чуть счастливее и встроиться в его образ жизни своими проектами — это цель.
У меня был проект Capito — я из него вышел достаточно давно, но он до сих пор работает, находится недалеко от Pods — на улице 3‑я Ямского Поля, и там тоже нет безумного трафика. Это такое городское итальянское кафе, но на самом деле в нём зашито гораздо больше смыслов. Когда я зашёл в помещение, то почувствовал определённую энергию, ты её через себя пропускаешь, и получается какой‑то интересный и классный проект.
Да, иногда нужно открываться в центре, где огромная конкуренция, по‑соседству работают ещё 5‑6 сильных ресторанов, где есть сформировавшийся трафик, и в таких местах ты может уже свою конкурентоспособность показывать через профессионализм и подход. А бывает, ты находишь точку, в которой есть безумная энергия, какая‑то история, и гости готовы туда ехать как раз за этой историей. Важна не территория, а смысл, который закладывается в проект. Можно раскачать любое место. Локация важна, но это 50 % успеха. И сейчас, например, заходя на рынок Патриарших прудов, я бы чётко ориентировался на то, как изменилась там аудитория. Ведь если сравнивать с тем, что было при открытии Uilliam’s, Bro & n, Margarita Bistro, то сейчас там абсолютно другая публика.
Вы — партнёр и продюсер Novikov School, много лет проработали с Аркадием Анатольевичем. Как вы стали его бизнес‑партнёром?
Для меня работа с Аркадием Анатольевичем — это школа жизни. Я пришёл к нему, когда мне было 17, а сейчас мне 39. Пожалуй, это можно сравнить с ситуацией, когда котёнка бросают в речку — если выплыл, значит сильный. Если нет, значит, не твой бизнес, не твоя профессия. Аркадий не раз увольнял меня, потом брал обратно. Мы много всего обсуждали за эти годы, разные проекты, и один из них, которые мы реализовали — Novikov School. Мы придумали его вместе с Аней Янчевской (предприниматель, ресторатор, партнёр Novikov School, муза Игоря Приходько. — Прим. ред.) на салфетке в ресторане «Аист» и принесли идею Аркадию Анатольевичу.
Этот проект родился из нашей боли, потому что нас никто не учил, как строить рестораны. Глобально школа Новикова — это школа сильного предпринимателя. Новиков — это такой большой зонтик, сильный, добрый, но in‑house проектов в Novikov School 10 %, потому что среди наших учителей — лучшие представители индустрии и не только индустрии. Ведь лучший результат получается, когда у тебя есть насмотренность, иной, вне индустриальный, опыт. Мы первыми из ресторанных школ стали говорить про культурный код, искусственный интеллект и то, как брать идеи из других сфер и привносить их в ресторанный бизнес. Мы много прошли вместе с Аркадием Анатольевичем. И сейчас мы такие проверенные в бою товарищи. Он может на нас положиться, а мы на него.
Чему за годы совместной работы вы научились у Аркадия Новикова?
Аркадий Анатольевич научил меня двум вещам: смелость и скорость — это первое. А второе — идея должна лететь сразу, не нужно ждать идеального момента, сомневаться. Нужно сразу врываться в бой, а дальше разбираться — как, чего. Конечно, я научился у него работать с пространством, со светом, управлением атмосферой, а ещё — не идти на компромиссы. Новиков жёсткий в бизнесе, и мне это откликается, наверное, потому, что во мне это есть. С гостями я могу быть безумно эмпатичным, вежливым, приятным, интеллигентным, но когда ты строишь ресторан, у тебя нет на это времени.
Сейчас много говорят о насмотренности, о том, как важно её формировать. Но формируем мы её примерно из одних и тех же источников. Соответственно, вопрос: как в этом примерно одинаковом контексте, в котором мы все так или иначе живём, делать что‑то своё, самобытное? Что должно быть в человеке ещё, кроме вот этой самой насмотренности?
Мне очень нравится слово самобытность. Вот эта вот аутентичность, характер. Не надо много ума, чтобы сделать копию копий. И насмотренность без фильтра, когда ты смотришь ленту, вдохновляешься вот этим контентом, не работает. Я сейчас не буду называть проекты: кофейни, булочные, рестораны, которые скопированы практически один в один из Копенгагена, Лондона, Сингапура. Нет ничего плохого в заимствовании, пожалуйста, вдохновляйся, но воруй, как художник, пропускай через свой фильтр.
Если говорить про тренировку насмотренности, то она складывается из двух вещей. Первое — это настроить фильтр. Что ты хочешь взять из бесконечного скроллинга ленты в свой проект или концепцию? Второе — твоя суть. Когда ты понимаешь своё сутевое, у тебя формируется аутентичность. Сделайте простое упражнение — напишите 100 своих личных символов. Это непросто, я сто до сих пор не написал, хотя мне в этом стыдно признаться. У меня просто времени на это нет.
Что такое культурные артефакты?
Это то, из чего ты состоишь — музыка, фильмы, стихи, всё, что тебя вдохновляет. Например, я не черпаю идеи в других ресторанах, перестал это делать, потому что когда я строил Bro&n, я занимался ровно этим — у меня был фильтр, под который я делал проект. А потом я начал пропускать через себя другие образовательные вещи, чему‑то учиться, наблюдать за другими и задавать себе вопрос: «А что есть моя самобытность? Что есть мой фильтр?» И понял, что я не хочу быть на кого‑то похожим или конкурировать с кем‑то, быть лучшим среди первой пятёрки рестораторов. Я хочу быть другим. И моя самобытность — это современный балет, архитектура, природа, поэзия, музыка. Я могу вдохновиться, когда смотрю постановку Нидерландский театр танца, и у меня может появиться идея, как это зашить в освещение, в форму персонала, которая будет менять цвет в течение вечера за счёт того, что меняется освещение или в какой‑то другой элемент предметной среды, на которую я обращаю внимание, когда создаю рестораны. Из этого складывается ремикс. Всё придумано до нас. Существует миллионы ресторанов, миллионы концепций, но то, как ресторан сделаешь ты — твоё авторское прочтение. Так можешь сделать только ты.
Мне кажется, ваш новый проект «Дебют», как раз такое место — непохожее на другие, самобытное, с определённой, своей, концепцией. Давайте немного поговорим про него. Какое оно? Про что?
По форме «Дебют» — это винное бистро, с вином, бельгийским пивом, классной гастрономией. А по сути — место, где человек может отпраздновать свой дебют. Место первой мысли, потому что наш дебют начинается с рождения. Человек родился — и это уже его дебют. Первый шаг, первое слово — дебют уже находится в нашей сути, а никто про это не говорит. Проект может менять человека через какой‑то антураж, предмет, вопрос… Мы попадаем в этот нерв — представьте место, где человек становится смелее для того, чтобы перейти к своему дебюту. Это ведь про то, что создавая среду мы меняем людей. В этом моя задача. Ресторан может стать ближним пространством, которое будет людей побуждать к чему‑то новому. А ещё у нас есть свой гений места, невидимый наставник — D, покровитель всех талантливых людей.
Ну, смотрите, это ведь классная идея. И она родилась именно у вас. Вот как это происходит? Как родилась эта концепция?
Я не могу сказать, как именно она родилась. Я захожу в помещение и что‑то в нём чувствую. Мы всегда живём через призму своего опыта. Я стараюсь вырваться из этого и смотреть на ситуацию в целом: чего сейчас людям не хватает? Может быть это то, о чём они сами ещё не догадываются. И моя первостепенная задача — создавать понятные, общественно полезные продукты, сервисы и услуги. Когда я захожу в помещение, то понимаю, что у меня есть форма, и я хочу в неё поместить сердце. В этот момент начинает зарождаться мякоть, как у яблока, суть. Например, я хочу дарить людям смелость. И тогда проект начинает жить. И ещё он начинается мне сниться. Не знаю, как это объяснить.
Вы много про него думаете…
И он приходит ко мне во сне. На «Дебют» меня вдохновила Аня Янчевская — она давно моя муза. Это проект — продолжение меня. Наверное, он родился из любви — на стыке гастрономии и творчества. Я изначально хотел сделать его, как дом или квартиру некоего гения места, который жил там в 60–70–80‑е годы и собирал свой опыт. Вот так всё закрутилось в единую, целостную концепцию. Ведь креатив рождается на стыке неочевидных вещей. Давайте возьмём креветку и соединим её с морем? Нет, конечно. Давайте возьмём креветку и посадим её на велосипед.
Давайте поговорим о том, почему сейчас такой ресторанный бум в России? Многие сегодня хотят быть рестораторами или шеф‑поварами, и только ленивый не создаёт проекты, так или иначе связанные с едой: все бросились изучать историю гастрономии, выпускать книги о ней, делать какие‑то выставки, инсталляции, посвящённые еде. Как вы себе это объясняете?
Во‑первых, каждая домохозяйка знает, как вкусно кормить гостей (смеется). Во‑вторых, каждый хочет построить своё маленькое царство. Существует некий флёр, что можно сделать ресторан, в который можно будет красиво приходить, садиться со своими гостями и ничего не делать.
Но, вообще, это не самый лёгкий бизнес, чтобы вот так расслабленно жить в нём. Как говорит Борис Зарьков: «Это производство полного цикла».
Это пятый по сложности бизнес в мире. Это фабрика, здесь должна быть система, которую мы делаем через какие‑то средовые вещи. Почему средовые? Потому что культуру формирует среда: семья, школа, институт, улица, армия. А что‑то ещё?.. И вот рестораны встраиваются в это абсолютно понятно. Это стало образом жизни. Я свои рестораны называю лайфстайл‑проектами, а не ресторанами. То есть какой образ жизни мы ведём, как мы ему соответствуем или как мы его формируем.
А ещё людям нужно где‑то заземляться. Им нужна фундаментальная вещь — стабильность. Они её ищут. И рестораны — это часть стабильности. Есть дом — работа, а есть что‑то ещё, где мне хорошо. Почему после пандемии, как только всех выпустили, все ринулись в свои любимые рестораны? Был просто бум! Потому что люди захотели почувствовать стабильность — фух, мир не рухнул.
Я, кстати, на себе это ощутила. У меня в Петербурге есть один любимый гастробар, в который я хожу уже почти десять лет, и в пандемию я как раз жила в соседнем доме, на Кирочной, и когда все рестораны открыли или просто даже работали на самовывоз, я пришла и подумала: так, отлично, здесь всё как раньше, знакомые лица, знакомые стены, еда, всё, что я люблю и как я люблю — всё хорошо, можно выдыхать, живём дальше.
Да, мы же глобально живём в BANI‑мире и ресторан — это то, за что можно зацепиться. И ещё — люди хотят каких‑то идей, эмоций и других людей. Люди ходят к людям. Наверное, ещё с этим связан бум. А российский человек — это супер креативный человек. Если вы следите за экономистом Александром Аузаном, то наверняка знаете его подкаст на радио Arzamas про экономику и культуру. Он там много про это говорит, про то, что креатив заложен в нашей природе. Из‑за того, что мы живём на практически безграничном пространстве — огромные реки, горы, разнообразный климат. И российский человек — это человек, который хоть 100, хоть 900 лет назад занимался сельским хозяйством. А земля ведь должна отдыхать от посевов. И нашему человеку всё время приходилось выдумывать, придумывать, как на новой территории что‑то делать. И это одна из причин, почему мы креативны — перед нами всегда есть какая‑то задача, которую надо решать. А сейчас из‑за того, что скорость жизни, темп увеличивается и будет только нарастать, мы все хотим креативности, праздника жизни, нового опыта и лёгкого дофамина.
Ещё один проект, над которым вы сейчас работаете — это ресторан «Даши» на территории музейного центра Nima. По моим ощущениям, это должна быть тоже очень самобытная история. Можете немного рассказать про неё?
Мы делаем этот проект вместе со скульптором Даши Намдаковым и моим бизнес‑партнёром, бренд‑шефом Андреем Шмаковым — он отвечает за гастрономическую часть. Даши — один из величайших скульпторов современности. Его работы находятся по всему миру: от Забайкалья до Лондона. Он много ездит с выставками, принимал участие в Шанхайской биеннале. У него есть самобытность, своё видение, свой подход к искусству.
С Даши мы познакомились случайно — он пришёл в Share bistro, ему там понравилось и он попросил мой контакт. Мы встретились, поговорили и родилась идея ресторана. Мы строим его в музейном центре Nima. Это будет мультидисциплинарное пространство — русско‑бурятский ресторан, выставочная часть, где будут представлены скульптуры и другие работы Даши (живопись, ваяние, керамика, мебель), а также — зона для перформансов, иммерсивного опыта.
Мы хотим, чтобы это пространство жило и было своеобразным мостиком между гастрономией и искусством. Но сутевое — это шаманизм, магия места, где человек сможет себя почувствовать в определённой энергии, потому что если вживую посмотреть на скульптуры Даши, они очень самобытные, в них есть что‑то магическое, гипнотическое. Они будто включают зрителя. В центре нашего пространства будет самородок — то, что дала нам земля — высотой 3,5 метра, с особыми узорами. Всё это даёт ощущение определённого ритуала. При этом человек будет приходить и заказывать бузы, бухлёр, что‑то из блюд русской кухни — то, что будет делать Андрей Шмаков. Это будет безумно вкусная, абсолютно понятная еда. Планируется открытая кухня с большим грилем, пароварками, печью, где будут делать лепёшки — такой переход из первобытного в современное.
Как развивалась эта концепция?
Когда мы с Даши обсуждали концепцию, то вместе смотрели балет Quatre. Первая постановка там начинается в холле Парижской оперы. Мы решили, что наше пространство будет таким же, чтобы гость мог сразу проживать интересный, необычный опыт. Потом мы вместе с Андреем Шмаковым поехали в Бурятию, смотрели, как живут местные, изучали их традиции, аутентичную кухню. На самом деле, кухня кочевников достаточно грубая, и нам её нужно сделать понятной и адаптивной для городского жителя. Мы не хотим далеко уходить от аутентичности, но я понимаю, что в Москве не смогут есть кровяную колбасу, просто потому что у нас много нежных личностей. Или, например, баранину, которую готовят на раскалённых камнях в специальном казане под большим давлением, когда внутри всё шкварчит, дымится, варится‑жарится. Или тарбагана — это такой сурок, считается деликатесом, который водится в степи, он пьёт росу, у него чистейшее мясо.
Его можно ловить?
Да, в определённое время на него разрешена охота. В Бурятии вообще много продуктов добывается естественным путём — через охоту, собирательство, то, о чём городской житель уже давно забыл.
Как проходило ваше путешествие‑экспедиция по Бурятии?
Бурятия, на самом деле — безумно красивый край. Она делится на три природные зоны: степь, горы и лес, — мы эту идею частично зашиваем в концепцию «Даши». Ты идёшь и чувствуешь невероятно тёплый запах чабреца и тебе хочется пить этот воздух. Потом отправляешься на реку, где собираются местные жители, разговариваешь с ними и видишь, с каким трепетом они относятся к своей культуре, религии. Для них всё — живое. Когда ты приезжаешь на какую‑то территорию, обязательно делаешь подношение духам. Для этого в машине всегда есть «гостинцы» — рис, конфеты или ещё что‑либо. Ты приветствуешь, благодаришь, просишь разрешения пройти дальше у хозяина места.
Буряты очень верят в знаки, буквально живут традициями. Когда я приехал туда в первый раз, надо мной летали красивые птицы. Я поделился этим с Даши, он сказал: «Это хорошо. Это добрый знак. Земля тебя принимает, приветствует». Второй раз, когда мы были уже с Андреем Шмаковым, мы пошли в дацан, который находится в родной деревне Даши — Укурик, и над нами очень низко кружили два журавля и курлыкали — во‑первых, я никогда не видел журавлей так близко; во‑вторых, это, конечно, супер добрый знак. Это всё сложно передать словами, всё это нужно прожить. Конечно, часть нашего опыта мы вложим в «Даши». Это пространство, которое будет говорить языком культуры. Мы будем разговаривать с нашими гостями той культурой, тем гостеприимством, той едой, которая есть в Бурятии.
А есть ли шансы у ресторана русско‑бурятской кухни в большом городе? Когда вокруг огромная конкуренция и понятные концепции — итальянская кухня, например.
Конечно, есть. Итальянские рестораны популярны потому, что там простая и понятная еда. А ЗОЖные, вегетарианские салат‑бары у нас не заходят потому, что холодно. Нашим людям хочется тёплой, мясной, богатой углеводами пищи. Поэтому мы любим котлеты, макароны по‑флотски, пельмени. В «Даши» будут бузы, или позы, это ведь те же самые пельмени, хинкали, манты и прочие знакомые всем продукты — мясо в тесте. Но когда начинку делают из смеси косули, телятины и зелени, и ты их ешь, возникает эффект разорвавшейся бомбы — и за такими вещами хочется возвращаться.
Кроме того, Бурятия — это часть России, но по сути другой мир, до которого лететь 7‑8 часов. И мы хотим привнести его в большой, многокультурный город. У меня есть гипотеза, что сейчас у людей существует огромное желание, потребность копнуть глубже, прикоснуться к корням. Сегодняшний гость хочет подлинности, аутентичности, а не очередного итальянского ресторана. Мы могли сказать, что готовим кухню Сибири, Бурятии, но мы делаем русско‑бурятскую кухню, национальную кухню, кухню одной страны, которая транслирует национальный код. Причём, этот ресторан рассчитан не только на местных жителей, но и туристов. Уверен, он найдёт огромный отклик и у гостей из Китая. Более того, у меня в планах масштабировать этот проект на международный рынок, запустить его, например, в Шанхае, потому что это абсолютно мультиплицируемый проект, сильнейший, который будет нести наш язык, нашу ценность, и показывать миру, что Россия — это крутая, креативная, гастрономичная, безумно вкусная ресторанная страна.
Кто ваш гость?
Это люди со своей аутентичностью, со своим мировоззрением. Люди, которые про себя, а не про картинку, этикетку, не про искусство казаться, а про искусство быть. И мой гость — это человек, которому мало просто еды, он хочет какого‑то смысла, красоты, заботы, любви, лёгкости, понятности, который хочет революцию привычного.
Беседовала Мария Макуш