Ресторатор Андрей Деллос — о дизайне «Турандот» и «фотошопной» еде

Недавно вы стали героем нового проекта «РБК Визионеры». Визионерство, по вашему мнению, в чем заключается?

Если я правильно понимаю, то речь идет о провидцах. О людях, которые не просто наблюдают, а понимают гораздо больше других и делают выводы из увиденного. Возможно, свое видение применяют в бизнесе. Если мы говорим о ресторанном бизнесе, то он однозначно отличается от других: в нем присутствует некая метафизическая составляющая. Это не красивые слова, на эту тему написано немало трудов. Представьте, стоит ресторан с хорошим интерьером на оживленной улице. Там вкусно готовят, и он полон гостей. Рядом стоит второй красивый ресторан с вкусной кухней, но он пустой... Почему так? Очевидно, ни у кого нет ответа на этот вопрос. И вот эта метафизическая составляющая возводит гастрономию в ранг искусства. А там, где начинается искусство, наверное, имеет место слово «визионерство». Я думаю, что успех ресторанов во многом определяется невероятным везением и интуицией. Для меня интуиция — это одна из форм обработки информации, полученной за годы жизни: в какой-то момент возникает озарение. Плюс это еще и вопрос таланта. А он явление чисто метафизическое...

Мне кажется, что еще крайне важно попасть со своим проектом в нужное время.

Вы правы. Все должно произойти вовремя. Моя мама была певицей и часто выезжала на зарубежные гастроли. И когда я был примерно во втором классе, она мне привезла в подарок большую коробку, на которой был нарисован Чарли Чаплин, в ней находились странные пластинки, которые надо было класть в рот и жевать. Главное условие, что нельзя было глотать. И я отнес эту коробку в школу. Одноклассники накинулись на нее, но, узнав, что это нельзя глотать, спросили: «Что это за гадость такая?» В общем, я, опозоренный, вернулся домой, а коробку забросил за шкаф. Год спустя, 1 сентября, когда я пришел в школу, одноклассники набросились на меня с вопросами: «А где жвачка, что ты приносил?» Оказалось, что это модная американская жвачка и все мечтают ее попробовать. Так на целый год я стал самым популярным мальчиком в школе. (Смеется.)

Это воспоминание служит для меня хорошим уроком: «плод должен созреть». Когда ты пытаешься быть новатором, будь готов к тому, что люди назовут тебя одержимым глупцом. И чем больше в твоем проекте присутствует инновационных элементов, тем больше будет шквал критики. И не факт, что люди это оценят и со второй, и с третьей попытки. Все помнят, что Александр Флеминг, чихнув в чашку Петри, открыл антибактериальный фермент лизоцим. Но мало кто знает: чтобы довести свое открытие до ума и объяснить его важность людям, ему потребовалось более десяти лет. А многим изобретателям не хватило и всей жизни, чтобы их открытия оценили.

По-моему, все ваши проекты публика принимала сразу. Или я ошибаюсь?

Ошибаетесь. Когда я открыл «Кафе Пушкинъ», то число людей, которых он напугал, исчислялось тысячами. Люди приходили и испытывали абсолютный шок. Он не был похож ни на один из действовавших тогда ресторанов. В итоге его приняли, и после этого я решил еще больше «взвинтить градус» и открыть «Турандот». И это не было связано с тем, что я решил сделать еще круче, упаси господь. Просто всегда оставался в душе декоратором. И я влюблен в декоративно-прикладное искусство — наверное, действительно посвятил ему всю жизнь. Спросите любого декоратора, какая его главная мечта, и он ответит, что мечтает построить дворец. Единственная фраза, которую я сказал своему коллеге-архитектору, когда мы стояли в готовом к открытию ресторане «Турандот»: «Господи, пожалуйста, сделай так, чтобы люди мне это простили!» Это была провокация высшей категории.

Единственное, чего я не учел в своих бесконечных поездках по миру, — это то, что паназиатской кухни в России не знали вообще. И в результате человек получал два шока подряд. Первый — когда он заходил в ресторан, а второй — когда ему приносили еду. Я прекрасно помню растерянные лица гостей, которые не понимали, что они едят. А потом произошло как со жвачкой: люди поездили по миру и поняли, что в «Турандот» им подают модную, яркую и богатую вкусами кухню.

Вы говорили, что ресторан «Кафе Пушкинъ» был открыт с посылом «создать не просто место для еды, а театр, спектакль». Как вы пришли к такому видению и как оно повлияло на ваш подход к остальным проектам?

Оно основывалось на лютом раздражении и на советскую интеллигенцию, и на самого себя, поскольку я долгие годы разделял ее высокомерное презрение к общепиту. Директоров ресторанов в СССР воспринимали как жуликов. И я разделял это мнение. Если помните, по телевизору шли петербургские сериалы, где фигурировал потный от страха владелец кооперативного ресторана, который все время о чем-то незаконном договаривался с братками. А потом волею судеб я и сам угодил в это «проклятое племя». Поездил по странам и увидел, что гастрономию можно, без шуток, занести в раздел великих искусств. Со временем стало понятно, что чувства добрые можно пробуждать не только лирой, кистью или кинематографом, но и общепитом.

Как вы находите баланс между трендами и классикой? Какие новые направления гастрономии вас вдохновляют?

Я постоянно держу нос по ветру, поэтому знаю практически все про дизайн, начиная с античности и заканчивая хай-теком. Это же касается и гастрономии. Я болезненно любопытный человек. Что касается трендов, то я понимаю, что меня дурят. После кризиса 2008 года был массовый тренд: «Я готовлю свои шедевры из овощей, которые выращиваю на огороде, расположенном на задворках моего ресторана». Звучит красиво. Но когда это тебе рассказывают в ресторане, находящемся в центре Нью-Йорка, то это бред. Рекламный ход, рассчитанный на идиотов. Когда ко мне пришли коллеги с этой темой, я ответил, что не готов участвовать в таком массовом обмане. Или же тренд последних лет — еда, сделанная для публикации в Instagram (принадлежит Meta, компания признана экстремистской и запрещена в России). Проблема в том, что за этой «фотошопной» едой фантастической красоты ничего не стоит. Есть это, как правило, невозможно.

А как же талантливая молодежь, которая может внести новое видение в гастрономию?

Этого бессмысленно ждать. Я понял это, когда ко мне на работу стали устраиваться молодые ребята (архитекторы, дизайеры и т.д.), которые учились за рубежом. Оказалось, что сейчас главное в обучении — это развитие индивидуальности. И что глубокое знание предмета эту индивидуальность парализует, мешает быть свободным в творчестве. Получается, что свободен только тот, кто, по сути, ничего не знает. Это очень опасная тенденция, потому что она приведет к тому, что прервется связь времен. Никаких свободных гениев она не рождает, а штампует невероятное число темных людей, для которых кладезь идей находится в Instagram. У меня отличная зрительная память, и я вижу, что вот эту идею взяли (можно сказать, украли) у такого-то дизайнера, а вот эта стена в ресторане скопирована вчистую из итальянского проекта прошлого века.

И в мире гастрономии происходит то же самое. Наш ресторанный дом постоянно находится в поиске новых идей, и иногда эти поиски выливаются во что-то очень интересное. Мы накапливаем опыт, а потом — бабах — запускаем новый проект. Сейчас у меня накопилось идей минимум на четыре интересных проекта. Но я с ними не спешу, так как нужно найти правильное место с правильной аурой. Если не нашел сразу, то ничего страшного — можно подождать.

Как вы сочетаете свои интересы в живописи, архитектуре и дизайне с ресторанным бизнесом? Рестораны в любом случае отнимают немало времени.

Прежде всего я профи и делаю свое дело, пожалуй, в три-четыре раза быстрее среднестатистического человека. Делаю это однозначно за счет огромного накопленного опыта. Я не могу сидеть и что-то долго делать. Привык решать все проблемы быстро.

Чем вы готовы пожертвовать, открывая ресторан, если по какой-то причине есть ограничения по бюджету, а чем не готовы пожертвовать категорически?

Экономия в проекте достигается не за счет покупки тарелок подешевле, а благодаря научно-технической революции. Когда я строил «Турандот», у меня на проекте работало 60 (!) резчиков. Сейчас работает трое, но достигается это благодаря тому, что у нас четыре огромных лазерных станка с ЧПУ, которые делают то, что не способен сделать никто в мире. Благодаря уникальному программному обеспечению эти станки способны скопировать нужные детали интерьера с почти микронной точностью. Если нам нужно скопировать настенные панели, допустим, Версальского дворца XVII века, то мы обращаемся в свой колоссальный, собираемый годами банк данных, берем сканы, и станок режет панель, которую практически невозможно отличить от оригинальной. Мы сократили в разы объем ручного труда и при этом добились невероятных результатов.

Участвуют ли ваши дети в ресторанном бизнесе? Какую философию вы хотели бы передать своим преемникам?

Я хочу, чтобы они были счастливы. Вот и все. Сын мой решил стать ресторатором. Дочь тоже интересуется этой сферой. Я много им рассказывал про различные аспекты человеческой деятельности, в которой они могли бы себя найти. Но понятно, что тот факт, что они с самого детства присутствовали в папиных ресторанах, в этом абсолютно волшебном гипнотическом мире, который постепенно начинает открывать им свои секреты, спровоцировал их интерес к этому бизнесу. Даст Бог, у них все получится. А все эти слова: «миссия», «передать свое дело», «сохранить начинания» — я ни о чем таком не думаю. Был прекрасный ресторан Le Duc, который я безмерно любил, но снес его, и на этом месте теперь «Казбек». И тот и другой — отличные вкусные рестораны. Я легко расстаюсь с вещами, но при этом их обожаю и считаю, что жизнь человека должна быть наполнена кучей ненужных вещей. Глупость, что мы должны быть окружены только функциональными предметами. Они не дают нам энергии! В результате ваше жилье ничуть не отличается от офиса. Мы сами загнали себя в состояние, при котором приходится принимать таблетки. Мы должны сделать нашу жизнь более атмосферной, наполнив ее безделушками, это работает лучше любых антидепрессантов.

Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса в России? Какие глобальные тренды, по вашему мнению, могут повлиять на его развитие?

Я его вижу радужным, потому что в ресторанный бизнес кинулось большое число людей с большими деньгами. В основе искусства лежат и всегда будут лежать деньги. Есть деньги — есть искусство. И раз сейчас в рестораны вкладывают много денег, то есть надежда на приятные перспективы. Просто людям нужно расстаться с иллюзией, что необходимо экономить на еде, чтобы купить красивые кроссовки. Понятно, что у молодых ребят, которые так делают, желудок способен переваривать камни. Но это быстро проходит. Посмотрите на фотографии с нью-йоркских улиц, сколько по ним ходит толстых людей, подсевших на вкусовые добавки. Человеку нужно объяснить, что лучше купить кроссовки поскромнее, но есть более здоровую пищу. Необходима реклама здорового питания, записанная в государственную программу. Меня вечно спрашивают: «Как ты ухитряешься оставаться таким худым?» Все просто: я питаюсь в своих ресторанах и в тех местах, в которых я уверен. Не считая этой проблемы, я думаю, что с ресторанами все будет прекрасно — благодаря огромным инвестициям.

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»