За что мы платим. Ресторатор рассказал, откуда берутся цены в меню

Хороший ресторан определить очень легко: в его счете каждый рубль обоснован, а ожидания и затраты клиентов всегда соответствуют результату, считает столичный ресторатор Вячеслав Борейко. Он ответил на семь простых вопросов о том, за что мы платим в заведениях общепита, почему растут цены и к чему надо быть готовым нам всем.

1)Вопрос: Из чего складывается сумма в счете?

Ответ: Основные затраты — себестоимость продуктов и расходы на заработную плату персонала. На них приходится обычно 55-60% стоимости блюд в соотношении примерно 7:3. Аренда и коммунальные услуги — еще 10-15%, примерно столько же забирают налоги. Еще остаются упаковка, амортизация оборудования, доставка, плата за франшизу, если она есть и прибыль заведения. Сейчас средний чек в зависимости от уровня ресторана колеблется от 1,5 до 5 тыс. руб. с человека. Тут могут играть роль концепция ресторана, его месторасположение, уровень сервиса и многие другие параметры.

2)Вопрос: Если ресторан расположен в бойком месте, в нем еда всегда будет стоить дороже?

Ответ: Нет, попытки выезжать только на удачной локации всегда приводят к банкротству. Качество блюд, уровень сервиса, цены, интерьер — все должно соответствовать друг другу. Тем более аренда — не главная статья расходов для заведения.

3)Вопрос: Продукты в магазинах дорожают, значит, и у вас цены вырастут?

Ответ: Конечно. За год цены на большую часть продуктов выросли на 15-20%, а, например, на вино — почти на 40% и к Новому году этот напиток подорожает еще на 5-10%. Сливки, яйца, молоко, рыба, мясо все время становятся дороже, цены на фрукты и овощи колеблются в зависимости от сезона, стоимость импортных продуктов зависит от курса рубля. Все это в конечном итоге отражается на сумме в счете. Поэтому рестораторам приходится крутиться, искать золотую середину, чтобы и бизнес работал, и гостей не напугать ростом платы.

4)Вопрос: Насколько можно доверять рейтингам ресторанов и отзывам об их работе?

Ответ: Отзывы и оценки на сайтах в интернете позволяют найти действительно хорошее место, где человеку будет уютно, вкусно и не слишком накладно. Там много данных, поэтому что-то подкрутить или как-то манипулировать выставленными звездами очень сложно. Часто ведь как бывает — человек пришел в незнакомое заведение, на вид ему все понравилось, а уже в процесс оказалось, что блюда не те, официант не так подошел, да и цена в счете показалась неадекватной. И человек расстроен, и ресторану плохо — этот гость больше сюда не придёт.

5)Вопрос: Рестораны — в первую очередь для богатых?

Ответ: Нет, любой человек со средним уровнем доходов может позволить себе регулярные обеды в большинстве заведений.

6)Вопрос: Какие чаевые от нас ждут официанты?

Ответ: Обычный размер — 10%. Чаевые — основной доход официантов, поэтому они на них вполне рассчитывают, но оставлять деньги или нет, решает только гость. Выложить сверх счета 20-30%, если все очень понравилось, тоже нормально.

7)Вопрос: Говорят, если берешь бизнес-ланч, чаевые давать не принято. Это правда?

Ответ: Для бизнес-ланча действуют те же правила, что и для любого другого посещения ресторана. Сейчас набирает моду концепция, при которой чаевые уже заложены в стоимость чека — те же 5-10%. Это избавляет гостя от моральных терзаний, сколько ему оставить для официанта.