Ресторатор Перельман: «В Москве для нашего бизнеса ангельский режим»

Расскажите подробнее про концепцию вашего бистро в Лиссабоне. Как у него идут дела?

Для меня этот проект стал оплотом стиля. В интерьере у нас получилась эстетика «вопреки». В ней сочетаются небольшая инфантильность с отсылками к ретро. Так, бутафорский бурлеск создает классическая тележка, для которой сшили чехол из перламутрового блестящего материала: она стоят прямо при входе в ресторан и выглядит как театральный реквизит. Такие же чехлы мы сделали для терминалов оплаты.

У нас открытая кухня — она не разделена с гостевым залом и находится в самом его центре, но при этом прикрыта красными бархатными шторами — словно театральный занавес. Форма поваров выглядит более сдержанной, чуть oversize, фартуки — парижские, но не белые накрахмаленные, а цвета лимонного масла — кстати, мой выбор, очень люблю этот оттенок. С этим цветом отлично сочетаются монохромные стены и потолок. Мне кажется, у нас получились интересные заигрывания с необычным самобытным стилем.

За дизайн отвечала мультидисциплинарная студия CENTÁ: в ее портфолио — сотрудничество с такими брендами, как Loewe и Ginori. Когда выбираешь партнеров по декору, у которых есть свое яркое видение, важно учитывать две стороны медали: с одной, каждый творец хочет максимально самовыразиться (мы эту возможность предоставили). С другой, креатив может быть немного чрезмерным, и тогда дизайн будет напоминать музей собственной эстетики. Мне кажется, нам удалось соблюсти баланс.

Вообще проект сложный, потому что ресторан кишит творческими людьми — это и повара, и бармены, и сомелье. К списку добавляются очень креативные ребята, которые создают дизайн. Мне, как дирижеру, приходилось все аккуратно направлять в верное русло.

Так, внутри проекта накопились претензии к визуалу концепта — возник вопрос, насколько команде комфортно работать в выбранной форме. В попытках разрешить эту ситуацию и найти компромисс я понял, что люди друг друга не слышат и говорят на разных языках. А в ресторане должна царить энергия принятия того, что получилось: когда кому-то что-либо кажется алогичным, это плохо и вносит деструктив в проект.

Многие ошибочно думают, что повара приходят на работу просто готовить еду, и их мнение относительно всей структуры заведения не имеет значения: это прерогатива ресторатора, он же главнокомандующий. На самом деле, это не так: все должны иметь возможность выразить свою позицию — от того, в какой форме работать шеф-поварам до того, какое освещение требуется в зале. Последние доработки мы сделали на прошлой неделе, достигли взаимопонимания, договорились, и теперь я доволен.

Кто они — частые гости Bisque? Местные, экспаты, российские туристы?

Первые гости — друзья, которые прилетели в Лиссабон меня поддержать. Это, в первую очередь, моя очень близкая подруга — дизайнер и основательница модного бренда Lesyanebo Олеся Шиповская: она привела за собой модную фэшн-тусовку из разных стран. Вообще я редко делаю модные проекты и стараюсь с этой темой обращаться аккуратно, ведь рано или поздно все выходит из моды. Но я уверен, что Bisque станет инстаграмным спотом для фэшн-инфлюенсеров. Среди гостей уже вижу много местных фуд-блогеров, которые снимают у нас стильные рилсы.

Кстати, знаете кого мы заманили недавно к нам в Bisque? Есть очень классный фотограф Юрий Тресков и по совместительству мой близкий друг. Он дружит с одним из главных дантистов Португалии Мигелем Стэнли, который создал Криштиану Роналду знаменитую улыбку. В субботу Мигель посетил наш ресторан и написал, что это лучшее заведение в Лиссабоне и что Bisque напомнил его самое любимое французское бистро в Нью-Йорке. Ради этого стоило открывать ресторан. Надеюсь, что когда-нибудь он пригласит туда Роналду, — тогда я буду считать, что вытянул самый счастливый билет в жизни.

Почему именно Лиссабон?

Мне хотелось доказать всему миру, что я могу открыть ресторан за границей: признаюсь честно, здесь было место и гордыни. Но за это я заплатил приличную цену. Когда понял, что это будет не Дубай и не Кипр, как будто бы других вариантов, кроме Лиссабона, и не осталось: этот город за последние полтора-два года действительно стал популярнее. Так, стоимость недвижимости здесь выросла примерно на 40%.

В городе практически невозможно найти локацию для ресторана. Но есть и плюс: риски нивелированы тем, что в случае неудачи ты сможешь переуступить права аренды, продать заведение и хоть что-то себе вернуть. Кроме того, в Лиссабоне образовалось огромное интернациональное комьюнити инвесторов со всего мира — из Франции, Америки, России. Может показаться странным, что мы открыли модное парижское бистро именно здесь — кто-то скажет, что разумнее было создавать подобный проект в Лондоне или в Дубае. Но я считаю, что мы поступили правильно и сделали что-то радикально другое — то, чего рынок не ждал.

Чем вообще отличается ресторанный бизнес в Португалии от бизнеса в России? А в чем, наоборот, они схожи?

У нас абсолютно ангельский режим — несмотря на то, что бизнес тяжелый, работать очень легко. В Москве круглые сутки трудятся все подрядчики: можно позвонить любому, и он с высокой долей вероятности согласится выйти на площадку ночью и в праздники — да даже 1 января. В Португалии такого нет: временные рамки ограничивают тебя.

Поставщики продуктов в Москве готовы через час или полтора привезти тебе самый лучший авокадо, а если тебе он не понравился, то через час заменят поставку. Если в Лиссабоне у тебя на выходных в ресторане закончились продукты, едва ли кто согласится привезти новые в воскресенье и даже в понедельник. Услуги предоставляют очень медленно. А если начнешь торопить, то с тобой просто откажутся работать.

Но есть и схожие черты: и в России, и в Португалии очень отзывчивые люди, которые умеют радоваться за успехи других. Поблизости с Bisque есть заведения, куда я сам хожу поесть: их основатели искренне поздравляли меня с открытием ресторана и приходили к нам в гости. И знаете, вообще нет ощущения конкуренции. Кстати, ее по отношению к себе не ощущаю и в Москве. Мне кажется, мы все друзья.

Инсайд ресторатора: люди почему-то считают, что если у тебя есть свои рестораны, то ты ешь только там. Когда я прихожу куда-то в Москве и Петербурге, меня узнают и искренне интересуются: почему это я решил прийти в чужое заведение?

Где еще хотелось бы открыть ресторан за пределами России?

Пока не до конца понимаю где, но точно хочу. Страсть к Лиссабону отчасти ослабела. Вообще хочется свой ресторан на море — маленький домик, куда будут приезжать мои родители. Также думаю открыть небольшой отель, где мама могла бы преподавать постояльцам уроки фортепиано, а папа занимался бы едой — он потрясающе готовит. Возможно, это будет где-то на юге России: в общем, надо поискать и подумать.

Зимой я был в Бангкоке, и он мне понравился с точки зрения подхода к бизнесу: некоторые мои друзья уже интегрированы в местную среду, и у них хорошая управленческая структура. Вероятно, вместе откроем что-то вроде «Рыбы моей». Но я буду еще присматриваться и думать.

В Москве планируете запускать новые проекты?

Хочу, чтобы в столице появилось три-четыре ресторана «Рыба моя». Один из них, возможно, успеем открыть до конца года, в декабре, либо перенесем запуск на февраль 2025 года. Также ищем площадку для Bisque в Москве — мы вложили в этот проект много творческой энергии в Лиссабоне, и его точно нужно масштабировать и привозить в Россию. Ищем место и для коллаборации с фэшн-брендом Lesyanebo: проект будет стильным и модным, и мне он очень важен для души.

Что сегодня важно учитывать ресторатору, если он хочет запустить успешный проект?

Есть два пути. Первый — можно делать проект, невзирая на экономические предпосылки: получится акт чистого творчества от страсти и веры в свое дело. Практически невозможно просчитать финансовые затраты, но если ты искренне горишь своим делом, чаще всего это вознаграждается — получаются по-настоящему сильные проекты. Я так делал много раз. Может, я не типичный ресторатор, но точно творческий. Когда в тебе бурлит креативная энергия, получается то, во что гости влюбляются на долгие годы. Именно поэтому проект I Like Wine, которому в этом году исполнится десять лет, всегда будет популярен. Когда мы его строили, в него вливались ресурсы всей нашей команды — мы были одержимы идеей сделать классный винный ресторан, и у нас это получилось.

Второй путь — симбиозы с другими брендами, как, например, LIMÉ с ресторанной группой gt. Как я уже сказал, тоже планирую делать подобный проект с Lesyanebo. Но это будет не кофейня, а ресторан и комьюнити-пространство. Когда разные бренды соединяются под одной крышей, на мой взгляд, это правильный тренд.

Искусство и рестораны — еще одна устойчивая тенденция в нашем бизнесе. Вижу, что появляются все более профессиональные и глубокие проекты, симбиозы ресторанов, музыки и искусства.

Кстати, про музыку. Есть мнение, что она влияет на восприятие еды. Что про это думаете?

Я подхожу к музыке с точки зрения вибраций: она несет в себе определенную частоту и воздействует на наш организм в целом. Мы состоим из воды и вступаем в вибрационную коллаборацию с источником звука. Это все влияет на наши тонкие настройки и состояния.

Нужно понимать, как именно звуки воздействуют на нас, подбирая музыкальное сопровождение для ресторана. Есть определенная скорость в битах, есть определенная частота в герцах, а есть и музыкальный вкус (на него я ориентируюсь в первую очередь). В идеале важно учитывать все три параметра. В обычной жизни я слушаю попсовый джаз, легкий для восприятия, либо весь Голливуд 60-х: это Фрэнк Синатра, Тони Беннетт и другие. Люблю и классику. У меня есть «палитра», которая формирует мой музыкальный вкус, на нее и ориентируюсь. Важно научить персонал в ресторане слышать и чувствовать тонкость музыки, ее громкость и уместность в моменте, понимать, как она должна меняться в зависимости от количества гостей.

Когда прихожу в любой ресторан, безошибочно считываю атмосферные нюансы. От музыки меняется скорость работы персонала, звуки напрямую воздействуют на нервную систему. Иногда заходишь в заведение и чувствуешь незримую суету: если подкрутить музыку или свет, все изменится.

Вы много путешествуете. Ваши самые сильные гастрономические впечатления за последнее время?

В ноябре прошлого года я побывал в Бразилии — там вкусная и необычная еда: многие блюда, которые я никогда не пробовал, готовят из тапиоки. Но в обычной жизни я стараюсь питаться скромно и полезно: в моем рационе — салаты, простые белки, орехи.

Недавно мы были за городом, готовили плов на 150 человек и ели прямо из казана: это было яркое впечатление. Еще мы купили 190 арбузов. Пока я резал их, вошел в некое трансовое состояние, нашел технологию, как правильно и быстро приготовить арбуз к столу, чтобы он был без корочек. Здорово, когда люди вместе что-то готовят и в процессе коммуницируют. Такую простую еду в подобной атмосфере и хочется есть. На мой взгляд, есть предельное количество вкусовых впечатлений, которые ты можешь испытывать. Поэтому в последнее время меня не влечет гастрономия так, как раньше.

Вы производите впечатление человека жизнерадостного и гармоничного. Как работаете со стрессом, который в вашей индустрии неизменный спутник? Сейчас вот повально медитируют, йогой занимаются. У вас какой метод?

Я не занимаюсь кундалини-йогой в таком объеме, как раньше, но посвятил ей около трех-четырех лет. Считаю, что практики нужно менять: мы обретаем определенный навык, трансформируемся, меняемся, и старое для нас перестает работать. Мне кажется, мир уже настолько динамичный и быстрый, что следовать такому правилу необходимо.

Сегодняшнее мое «я» старается выбирать более гуманные практики, из большего ощущения любви по отношению к себе. Сейчас стараюсь практиковать удовольствие от жизни: мне с этим было сложновато. Несмотря на то, что мой внешний образ всегда демонстрировал проявления некоторого гедонизма, внутреннее состояние было абсолютно другим.

Постоянно анализирую, насколько я получаю удовольствие от того, что делаю в моменте. Это позволяет научиться слушать свое тело и интуицию. На мой взгляд, некоторые решения в жизни важно принимать, ориентируясь на внутренние ощущения, а не рациональным и логическим путем: мозг не в состоянии просчитать такое изобилие вариантов. Чтобы интуиция работала, важно настроить наше физическое тело на нужный лад и быть с ним в контакте.

Не менее важно поддерживать высокий уровень энергии: для этого есть простые и понятные методы — например, здоровый сон. У меня всегда было много сил: я мог встать в восемь утра и отправиться на двухчасовую тренировку, даже если лег спать в три ночи. У меня получалось жить в таком режиме годами. Но это, на самом деле, не про удовольствие от жизни, а про умение выезжать на силе воли, некое достигаторство. Мне кажется, такой подход обнажает струны нервной системы, что не очень полезно для здоровья. Заметил, что стал лучше принимать решения, когда слежу за своим состоянием — хорошо сплю, качественно питаюсь и так далее.

Раньше мне казалось, что если ты выбираешь любовь к себе, то можешь быстро скатиться в состояние самолюбования. Но потом я понял, что мотивация должна быть другой: чем больше ты в себя вкладываешь, тем легче потом отдавать любовь миру. Поэтому теперь я стараюсь анализировать в моменте, что чувствую, чего хочу здесь и сейчас, почему испытываю те или иные эмоции, почему у меня есть определенные ощущения в теле и с чем они могут быть связаны.

Кстати, еще важно спрашивать себя: а дышу ли я сейчас вообще? И как я дышу? Вы удивитесь, но я часто встречаю людей, которые забывают это делать. А без дыхания не будет и энергии. Чем бы вы ни занимались, старайтесь смещать фокус внимания на него: тогда вы сможете почувствовать, что происходит в теле — например, есть ли в нем зажимы, и с какими мыслями они связаны.

Я познакомился с человеком, который много лет занимается дыхательными системами. Он сформировал практику «дыхание акаши» — упражнения, когда вы дышите без задержек. Хотим совместить эту практику с гонгом и поющими чашами и сделать сеанс на широкую аудиторию. Мне хочется поддерживать людей и помогать им почаще пребывать в хорошем состоянии. Вечное напряжение, гонка за результатом и достигаторство часто отдаляют человека от его личной реализации.