Внимание к мелочам: ресторатор Тони Гир рассказал, как Пригожин создал «Старую таможню»

В Сети появились и вызвали широкое обсуждение фотографии, на которых президент США Джордж Буш-младший запечатлен в ресторане «Старая таможня» вместе с известным петербургским предпринимателем Евгением Пригожиным.

На самом деле, в таких общих снимках нет ничего экстраординарного. Будучи владельцем заведения, Пригожин общался с посетителями. Есть у него совместные фото и с королем Карлом (тогда – принцем Чарльзом), и с госсекретарем США Кондолизой Райс, и с президентом России Борисом Ельциным, как и с многочисленными другими главами государств и другими знаменитостями. Об этом рассказал один из создателей заведения, британский ресторанный менеджер Тони Гир, вместе с которым мы полистали старые фотографии и каталоги «Конкорда».

Уже более 25 лет проживающий в России британец рассказал, как была создана «Старая таможня», как первое заведение высокой кухни в Санкт-Петербурге мгновенно стало знаменитым в России и за рубежом, кто из знаменитостей и политиков ужинал на Таможенном переулке, бывал ли там Путин, и что нужно ресторатору, чтобы стать лучшим в своем деле.

Встреча прошла в самом легендарном ресторане на углу Таможенного переулка и Биржевого проезда.

Тони Гир: Итак, вы хотели узнать рецепт моего знаменитого соуса тартар, не так ли? (смеется)

Корр: Нет, на самом деле мы хотели узнать историю этого ресторана, как он был создан, как в этом участвовал господин Пригожин, и кто бывал здесь, известные люди, возможно, люди из властных кругов?

— Точно!

— Ага. Итак, когда все это началось?

— Ну, я работал в ресторане в Гранд Отеле Европа в Петербурге. А господин Пригожин хотел создать «Винный клуб» и искал человека, который бы управлял им. И он обратился к человеку по имени Джедип Мезунда, который подбирал нужных людей на нужные места, и господин Мезунда рекомендовал меня. Я пришел на собеседование к господину Пригожину в огромный супермаркет, принадлежащий ему, который был флагманом его сети «Контраст-24» из нескольких десятков магазинов, и, видимо, понравился ему, и он решил, что будет неплохо поставить меня управлять «Винным клубом». Он стал очень успешным. Затем где-то в 1995 году господин Пригожин решил открыть ресторан, и он спросил меня, будет ли мне это интересно – это было здесь [в будущей «Старой таможне»] – и я ответил «конечно». Тогда это был просто склад пиломатериалов, от которого прошлый владелец хотел избавиться – и посмотрите, что в итоге получилось!

Прежде, чем приехать в Россию, я работал в отеле «Савой» в Лондоне, одном из самых престижных отелей Лондона, и возможно, всего мира. Но там все было хорошо организовано, я был лишь частью команды, очень успешной команды. А потом я работал в ресторане Oak Room в отеле «Меридиан». И снова – там все было на своем месте, повара, персонал, все, так что я лишь занимался доработкой того, доработкой этого, улучшал сервис, и так далее и так далее. А потом господин Пригожин спросил, будет ли мне интересно [открыть ресторан] и я… Я совершенно не представлял, что надо делать, чтобы открыть ресторан, поэтому во многом я полагался на господина Пригожина. И… откровенно говоря, это господин Пригожин создал «Старую таможню» - это был его творческий замысел, он сделал то, он сделал это, он все организовал. Я пригласил знакомого французского шеф-повара, Филипа Деньё, очень талантливого молодого парня(хотя во Франции он большого признания не добился), и «Старая таможня» «выстрелила»!

Помню, когда мы впервые открылись, у нас тут был стриптиз – но потом мы поняли, и господин Пригожин понял, что «так, нам не нужен тут стриптиз, потому что люди приходят ради кухни и сервиса». У нас была отличная команда, несколько молодых русских поваров, молодые русские мальчики и девочки в официантах, и мы постоянно все совершенствовали, импровизировали. Внезапно – у нас появляются свежие устрицы! Вот так, в России, свежие устрицы! И фуа-гра, всякие такие вещи, настоящая кухня высокого класса. И тогда мы самым известным рестораном в Санкт-Петербурге – то есть это было потрясающе, по временам сюда невозможно было пробиться, невозможно найти столик, настолько мы стали успешны!

— В каком году «Старая таможня» стала лучшим рестораном Санкт-Петербурга?

— Мы открылись в 1996 году и всего спустя, наверное, несколько недель мы стали известнейшим местом. То есть действительно настолько быстро. Кажется, у меня дома есть вырезки из английских газет, кажется, The Times или The Telegraph, где пишут «вот есть такое место в Санкт-Петербурге, «Старая таможня», там самая-самая передовая кухня».

Итак, мы стали популярны – не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве, москвичи специально приезжали сюда. И наши клиенты также были впечатляющими людьми – у нас бывал господин Собчак, мэр города, и многие-многие политики приходили сюда, и российские поп-звезды, например, Филипп Киркоров, а также и многие международные звезды – кто, например, - ну вот Pet Shop Boys, Сьюзи Кватро, звезды из Франции, например Мирей Матьё, так что… мы тут были на гребне успеха, «Старая таможня» стал по-настоящему, по-настоящему популярным рестораном!

— А это был первый ресторан, который организовал Пригожин?

— Да. Но потом внезапно он открыл «На здоровье!», ресторан русской кухни. И вновь – он был великолепным, это был по-настоящему аутентичный ресторан русской кухни с очень крепкой командой поваров – и вновь туда невозможно было попасть! Люди звонили мне сюда и просили «Тони, у тебя есть связи, можешь выбить мне столик в «На здоровье!»? Вновь – просто фантастика.

Знаете, господин Пригожин, он был по-настоящему… Я бы сказал, что он великолепный дизайнер, это так. Он для меня он еще и самый успешный владелец ресторана, которого я когда-либо встречал. Он постоянно порождал такое количество идей! Я помню, говорил людям: «Если хотите попробовать вкус настоящего Санкт-Петербурга, идите в рестораны Пригожина – сначала идете в «На здоровье!», там проводите настоящий вечер по-русски, развлекаетесь, а на следующий день идете в пригожинский «Новый остров», плывете по Неве…

— Говорят, что господин Пригожин часто здесь бывал и часто выходил к клиентам, общался с людьми, можете рассказать об этом?

— Конечно же! Пригожин знал так много народу, он знает столько людей, и очень часто можно было увидеть, как господин Пригожин заходит на кухню, проверит то, сделает это, выйдет сюда, пообщается с клиентами… На самом деле это он был «Старой таможней» — я был «лицом», «Старой таможни», но он был тем двигателем – делал то, делал это, делал все. Очень неординарный молодой человек.

— Он участвовал во всем.

— Все всем, всем, чем угодно. Когда мы впервые открывались, он делал то, делал это, двигал кресла, двигал вещи – я говорю «господин Пригожин, вы тут босс, вам не обязательно этим заниматься», - а он «нет, ты сделай то, я сделаю это», то есть всегда был при деле.

— Вы с ним подружились?

— Подружились? Конечно! Я восхищался его трудолюбием. Он хотел быть лучшим, и думаю, и был лучшим. Я испытываю исключительное уважение к господину Пригожину, и думаю он отличный ресторатор.

— Как бы вы описали стиль и идею «Старой таможни»? Что это за место? Эту идею нашел Пригожин? Как вы думаете это произошло?

— Я думаю… Прежде всего, русские начали путешествовать. В то время были огромные изменения, в 90-е все менялось, и я думаю, что Пригожин понял, что в Санкт-Петербурге нет ни одного настоящего ресторана высокой кухни. Вот так он и решил «вот этим я и займусь». Хочу сказать, что он великолепный дизайнер, и проявляет огромное внимание к мелочам – вроде кресел. Знаете, во многих ресторанах вас сажают на стулья, на которых едва поместится задница – а он привез кресла, в которых люди могут расслабиться – вот из таких маленьких вещей, понимаете, и состоит хороший ресторан. Вся суть в таких мелочах.

— Говорят, здесь бывал Путин?

— да, я впервые встретил Владимира Путина, когда он пришел сюда вместе с господином Собчаком, думаю, в то время он еще был частью команды Собчака. Так что он приходил и не раз здесь бывал, со многими другими лидерами – господином Шираком из Франции, господином Шрёдером из Германии, среди наших клиентов немало таких людей. К тому моменту, как Путин стал президентом, «Старая таможня» была самым популярным местом города, с середины 90-х сюда приходили главы государств, представители королевских домов, нобелевские лауреаты…

— Как вы думаете, здесь шла непубличная политика? Возможно, принимались какие-то решения, неформальные переговоры?

— Я… Я совершенно не интересуюсь политикой. Готов болтать с вами весь день, например, о тартаре, или декантировании вина, однако что до политики – мне не интересна ни российская политика, ни английская политика, мне это не интересно. Если хотите, можно поговорить о футболе – люблю футбол.

— А не знаете, Путин и Пригожин когда-нибудь общались здесь?

— Я думаю, что да, но не знаю, я был всегда слишком занят делами.

— А может быть вы знаете, господин Пригожин еще занимается ресторанным бизнесом или отошел от него?

— Сейчас, думаю, он полностью от него отошел. У «Старой таможни» сейчас новый владелец, и господин Пригожин не имеет к ресторану никакого отношения, а я тут вроде как наполовину на пенсии. Новые хозяева позволяют мне приходить, я тут провел значительную часть жизни, и вот прихожу, присматриваю за тем-сем, общаюсь с клиентами. А вот господин Пригожин, насколько мне известно, больше не занимается ресторанами.

— А вы слышали что-нибудь о его новых проектах? К примеру, в городском девелопменте?

— Нет, я с этим не связан, не имею представления.

— А можете рассказать нам, когда вы виделись с ним в последний раз?

— Не помню… Он поздравил меня на день рождения в октябре. Мы сейчас не общаемся по-настоящему.

— Возможно, вы можете рассказать еще что-то о господине Пригожине как об основателе этого места? Может быть, что-то о его личности, вы ведь говорили, что он участвовал во всем, как это было? Он жесткий руководитель?

— Жесткий ли он босс? Да, потому что, понимаете, он не понимал таких вещей – ну, например, кофейная чашка треснула. Он говорит: «Что это такое, Тони? Тут трещина!» Он хотел быть лучшим, и к подобным вещам он относился очень-очень жестко, говорил: «Это не наш уровень, такую вещь подавать нельзя!» — треснутая чашка, или грязный стол – вот в этом отношении он был очень-очень жестким. У него даже был специальный прожектор, который подсвечивал пол под углом – в таком освещении сразу было видно каждую пылинку после ночной уборки, и он каждый день перед началом работы заведения проверял, хорошо ли убран зал. И знаете, он был прав — если хочешь быть лучшим, мелочи важнее всего.

— Большое спасибо, мистер Гир!

— Спасибо вам!