Пицца и чиабатта: как в России делают массовую выпечку
Готовая выпечка всё чаще заменяет собой полноценные приёмы пищи, и этот тренд отчётливо виден в торговых сетях. Только с января по сентябрь 2025 года в магазинах «Пятёрочки» купили более 1,4 млрд единиц выпечки. Часть этого ассортимента поставляет булочно-кондитерский холдинг «Коломенский», в состав которого входит легендарный московский комбинат «Звёздный». Мы побывали на производстве и увидели, как безликая тестовая заготовка превращается в хрустящую пиццу и воздушную чиабатту.
Исследования подтверждают: 72% россиян готовы заменить полноценный обед или ужин готовой выпечкой, причём 95% из них покупают её в ближайшем супермаркете. Этот растущий спрос меняет рынок — ассортимент в магазинах и кафе становится всё шире и разнообразнее.
Цифры говорят сами за себя: с января по сентябрь 2025 года гости «Пятёрочки» купили более 1,4 млрд единиц свежей выпечки. В топе продаж — слоёный язычок с сахаром, хачапури с сыром и ветчиной, самса с курицей и греческая «улитка». При этом, по словам Кирилла Видякина, руководителя категории «Пекарня и кофе» торговой сети, классический хлеб не сдаёт позиций — особенно популярны багеты и чиабатты.
Сегодня собственными пекарнями обзавелись более 20 тысяч магазинов «Пятёрочки», и на полке каждого из них лежит не менее 40 видов свежих изделий. «Мы постоянно обновляем линейку, — рассказывает Видякин. — Появляются мини-пиццы, сезонные донаты, брецель-доги, региональная выпечка. Такой подход отвечает ключевым требованиям покупателей — свежести, цене, разнообразию и новизне».
Булочно-кондитерский холдинг «Коломенский» — это гигантская машина, которая работает без остановки. Тысячи тонн свежей и замороженной продукции каждый день отправляется в тысячи магазинов сети «Пятёрочка». Производственные площадки холдинга работают в Москве, Подмосковье, Санкт-Петербурге и Тверской области.
Одна из ключевых локаций — московский комбинат «Звёздный», запущенный в далёком 1936 году. Недавно холдинг «Коломенский» вложил более 4,5 млрд рублей в его реконструкцию, чтобы превратить ветерана индустрии в крупнейшее в России производство быстрозамороженной выпечки. Здесь уже гудят пять новых линий, где рождаются пицца, багеты, чиабатта и тончайшее тесто фило. До конца года к ним присоединятся ещё семь: для итальянской пиццы, круассанов, донатов и самсы, которые вместе будут выдавать до 270 тонн продукции в сутки.
Гул машин, жар печей и, конечно, аромат свежего хлеба — так нас встречает производственный цех. Гид по этому миру — главный технолог комбината Виктория Жудро. Под оглушительный шум линии, работающей на нескольких этажах, она показывает нам «рождение» пиццы.
Всё начинается с теста. Наблюдая за конвейером, по которому неспешно плывут идеально круглые заготовки, мы слушаем рассказ Виктории. Сначала тесто «отдыхает» в расстоечных камерах — поднимается, насыщается воздухом. Затем автоматы-перфекционисты раскатывают его в тонкую основу и делают частые проколы, чтобы краст не вздулся в печи. Весь процесс похож на механический балет, где у каждого движения есть своя цель. Раскалённая печь с каменным подом дарит будущей пицце ту самую хрустящую корочку и воздушную структуру. На ещё горячий краст автоматы наносят томатный соус, сыр и зелень — сегодня в производственном меню «Маргарита».
Готовую пиццу расставляют на «шпильки» — многоярусные тележки — и отправляют в камеру шоковой заморозки. Там, в вихре ледяного воздуха при экстремально низких температурах, она мгновенно замерзает — этот «шок» позволяет сохранять вкус и структуру при последующей разморозке.
Чиабатту на «Звёздном» делают по другому сценарию. Из огромного пласта теста сначала формируют буханки, растягивая его, а затем обязательно обрезают края. Но самый изящный штрих — это надрез на будущей корочке. Его производят не ножом, а тонкой струёй воды под высоким напором — так разрез получается идеально ровным. Далее чиабатта отправляется в печь и после — в ледяную «спячку».
Пока мы идём вдоль линии, Виктория то и дело останавливается, чтобы перекинуться парой слов с пекарями и операторами. Это не похоже на контроль — скорее на дружескую беседу. «Здесь не нужно стоять над душой и раздавать указания, — объясняет она. — Каждый специалист сам чувствует ритм линии и знает своё дело. Важно просто подойти и спросить: “Как дела?” Это по-человечески».
А дальше эти пиццы и чиабатты разъезжаются по магазинам и оказываются на полке в шаговой доступности. И когда кто-то по дороге домой заходит в «Пятёрочку» за чем-нибудь «к чаю», он вряд ли думает о шоковой заморозке, каменном поде и надрезах водой под давлением. Но именно из этих невидимых деталей и складывается та самая «готовая выпечка».
Автор: Александр Юдин