Наливное мороженое на российском рынке: технология под давлением
Наливное или мягкое мороженое – вкусное лакомство, которое с удовольствием едят и дети, и взрослые. Но за этим холодным десертом может таиться опасность: оборудование, с помощью которого производятся порции в точках продаж, не всегда способно обеспечить защиту от инфекций. О том, как рынок наливного мороженого выглядит в России и как повысить качество продукции, рассказывает основатель компании Ice Cream Technology, производящей фризеры с функцией пастеризации, Антон Василенко.
За первое полугодие 2025 года в России произведено 332,3 тыс. тонн мороженого. Как можно заметить, наибольшей популярностью в России обладает привычное твердое мороженое – брикеты, стаканчики, эскимо, которые можно встретить в любом супермаркете. В то время как мягкое или наливное мороженое чаще продается в фаст-фуд-заведениях, таких как «Вкусно и точка», Burger King, TuttiFrutti Frozen Yogurt. При том что это очень рентабельный продукт и, учитывая небольшой занятый сегмент рынка, он мог бы стать привлекательным для предпринимателей как вариант для запуска бизнеса. Например, в США оно не менее популярно, чем классическое, привычное нам. Мягкое мороженое зачастую дешевле мороженого в твердой упаковке и широко доступно в сетях быстрого питания, киосках с мороженым и семейных заведениях.
Однако в сфере производства и продажи наливного мороженого есть свои нюансы, которые способны тормозить развитие сегмента и вызывать недоверие у покупателей.
Специфика продажи наливного мороженого
Ключевое оборудование для продажи наливного мороженого – это фризер. Его основные функции – одновременное замораживание, перемешивание и насыщение смеси воздухом (аэрация), что и придает мороженому характерную легкую текстуру.
Критически важным различием между типами фризеров является наличие или отсутствие функции пастеризации:
Фризеры с пастеризацией обеспечивают термическую обработку смеси, уничтожая патогенные микроорганизмы. Это профессиональное оборудование, соответствующее высоким стандартам безопасности.
Фризеры без пастеризации работают на уже готовой пастеризованной смеси, которая требует соблюдения строгих холодильных цепочек. Нарушение этих условий или использование некачественного сырья многократно повышает риски.
На российском рынке представлен широкий выбор фризеров различных марок и ценовых категорий. В каталогах дилеров можно найти оборудование от корейских (например, Koreco), европейских (Carpigiani) американских (Taylor), и множества китайских производителей (Goshen, BQL, Guang Wan, Oceanpower, Hurakan). Последние зачастую дешевле, но не обладают функцией пастеризации.
Основная опасность непастеризованных продуктов, включая мороженое, заключается в риске заражения патогенными бактериями, такими как листерия и сальмонелла.
В августе этого годы мы совместно с Испытательной лабораторией Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Волгоградской области» провели исследование проб мягкого мороженого разных поставщиков. По его итогам выяснилось, что образцы по микробиологическому показателю КМАФАиМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) не соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Эти микроорганизмы могут присутствовать в исходном сырье (молоке, сливках) и не погибают без надлежащей термической обработки. При этом отравление непастеризованным молоком и молочными продуктами считается одним из самых опасных, особенно для детей, пожилых людей и тех, кто страдает заболеваниями ЖКТ.
Наиболее массовый случай отравления мягким мороженым был зарегистрирован в Казахстане, однако регулирующие органы озабочены вопросом и в России. В некоторых регионах поднимается вопрос о запрете на продажу мягкого мороженого, произведенного на фризерах, не оснащенных системой пастеризации, во избежание подобных ситуаций.
На сегодняшний момент безопасность наливного мороженого регулируется общими требованиями к пищевой продукции и техническим регламентам Таможенного союза.
Адаптация к новым реалиям
В свете потенциального ужесточения контроля у компаний, работающих в этом сегменте, есть несколько путей для адаптации:
Модернизация оборудования. Предпринимателям стоит рассмотреть переход на фризеры со встроенной функцией пастеризации. Как показывают рыночные предложения, такие модели стали более доступны, их производят многие бренды, представленные в России. Это потребует инвестиций, но позволит не только соответствовать потенциальным новым требованиям, но и повысить общее качество и безопасность продукта.
Диверсификация ассортимента. Если модернизация основного оборудования нерентабельна, бизнес может частично перепрофилировать фризеры для производства других замороженных десертов, не требующих обязательной пастеризации, например, замороженного фруктового льда.
Переход в смежные ниши. Растущая популярность веганского мороженого, продуктов с повышенным содержанием белка, суперфудами и пробиотиками открывает новые возможности. Акцент на ЗОЖ может помочь бизнесу переориентироваться и сохранить клиентов.
Таким образом, несмотря на вызовы, ситуация с продажей наливного мороженого в России создает и окно возможностей. Для игроков рынка ключевым становится заблаговременная реакция на меняющиеся условия, инвестиции в безопасность и готовность к пересмотру бизнес-моделей.