9 советов из самого сердца Италии: как приготовить домашнюю яичную лапшу и макароны

Шеф-повар Антонио Карлини поделился золотыми правилами приготовления домашней яичной лапши, которая идеально подходит для куриного бульона или в качестве гарнира к основным блюдам. Нет ничего вкуснее домашней яичной лапши! Для ее приготовления не нужны дорогие ингредиенты, а все что требуется — лежит в холодильнике и кухонном шкафу. Просто возьмите хорошую муку, найдите идеальную пропорцию яиц и наберитесь терпения — от замеса до нарезки лапши. Практическими советами приготовления лапши делится шеф-повар и пекарь Антонио Карлини. 1. Мука Для макаронных изделий нужна мука, богатая белками и клейковиной, которые обеспечивают правильную консистенцию теста. Повара выбирают такую пшеничную муку, в которой как можно меньше отрубей, которые окисляются и вызывают появление черных пятен на поверхности макарон. 2. Твердый помол или мягкий? Для приготовления равиоли и пельменей традиционно используется пшеничная мука мягкого помола, в то время как для тальятелле (широкие и длинные классические итальянские макароны) часто используют муку из твердых сортов пшеницы. С соотношением двух видов муки можно поиграть, но помните, чем больше манной крупы в тесте, тем грубее будет текстура макарон. Твердые частицы содержат высокий процент белка, поэтому гарантируют стойкость к развариванию. 3. Яйцо или желток? Этот вопрос исключительно на усмотрение хозяйки. Яичные желтки усиливают цвет макарон и склонны слегка разбухать. Из них такого теста в основном готовят тальятелле, потому что они хорошо сочетаются с вторыми мясными и овощными блюдами, содержащими много соуса. Цельные яйца, в свою очередь, позволяют приготовить более мягкое и податливое тесто и больше всего подходят для приготовления блюд с начинкой (пельмени, вареники, равиоли). Кстати, яйца и мука должны быть примерно одинаковой, комнатной температуры. В таком случае тесто легче формируется и быстро образовывается клейковина. 4. Пропорции теста В базовом рецепте любого теста для пасты одно яйцо рассчитано на 100 грамм муки. Профессионалы никогда ничего не делают на глаз, считая что соблюдение пропорций очень важно, поэтому ингредиенты взвешивают на весах. Например, для приготовления лапши пропорции цельных яиц и муки должны составлять 50%, для фаршированных макаронных изделий содержание желтков — 75%. 5. Забудьте о соли Тесто для домашней яичной лапши делается без соли! При отваривании готового продукта нужно соль добавляется только в воду. 6. Вымешивание Тесто получается идеальной консистенции, если его месить от 15 минут до получаса вручную либо с помощью кухонного комбайна. В процессе замеса следите за тем, чтобы 7. Отдых Тесту нужно отдохнуть, поэтому дайте ему полежать один час в холодильнике. Это нужно для того, чтобы масса успела затвердеть и выделить клейковину, так с тестом будет легче работать. Некоторые кладут его в пакет без доступа воздуха, это действительно хорошее решение, влага быстрее связывается с глютеном. Вакуумная упаковка пригодится еще в том случае, когда тесто остается в холодильнике дольше восьми часов и есть опасность его скисания. 9. Про запас Заготовка домашней лапши может храниться несколько дней в холодильнике, а можно застелить скатерть и подсушить ее при комнатной температуре, — через два дня она будет готова к длительному хранению в герметичном контейнере. 9. Отвариваем лапшу Как только лапша окажется в воде, она начнет набирать влагу. Поэтому буквально через полминуты аккуратно перемешайте содержимое кастрюли вилкой или длинным пинцетом, чтобы отделить макароны друг от друга. Свежие макароны обычно готовятся не дольше 2-3 минут, сушеные — от 4 до 6 минут. Точная продолжительность зависит от состава теста, его готовности и формы.