25 лет ресторану «Старая таможня»: дикие морепродукты, блюда из меню 90-х и молекулярная кухня

О том, как изменились вкусы гостей за четверть века и легко ли задавать стандарт качества, рассказал генеральный менеджер знаменитого заведения Энтони Уильям Гир.

Генеральный менеджер знаменитого ресторана Энтони Уильям Гир рассказал о том, легко ли сейчас удивлять публику, как изменились вкусы гостей за четверть века и легко ли задавать стандарт качества. Фото предоставлено пресс-службой ресторана «Старая таможня».

2020 год для ресторанного бизнеса выдался непростым. Многие заведения закрылись, так как не смогли пережить изоляцию и новые правила. Но некоторые продолжают успешно работать. Один из таких примеров устойчивого бизнеса – ресторан «Старая таможня».

- Мистер Гир, вы живете и работаете в России уже более 25-ти лет. Как, будучи англичанином, решились на переезд?

- В Лондоне я почти 20 лет проработал в гостинице The Savoy и Le Meredien Hotel, а в Петербурге оказался по воле судьбы. Сначала работал управляющим в «Гранд Отель Европа», но вскоре талантливый ресторатор и бизнесмен Евгений Пригожин сделал мне предложение, от которого я не смог отказаться, а именно – открыть в городе первый ресторан высокой кухни.

- Какие трудности возникали?

- Скажу честно, развиваться в условиях кризиса середины 90-х годов было совсем не просто. Однако я встретил очень много преданных делу профессионалов, с некоторыми из них тесно сотрудничаем до сих пор. «Старая таможня» выдержала дефолт 1998 года, обвал доллара и мировой кризис 2008 года, введение санкций в 2014 году… Пандемия коронавируса и связанные с этим ограничения – очередной вызов, с которым, я уверен, мы с достоинством справимся.

- Есть мнение, что две хозяйки на одной кухне не уживаются. В случае со «Старой таможней» есть два хозяина-совладельца. Расскажите, а каково это работать с Евгением Пригожиным? Часто ли возникают конфликты или разногласия?

- Два опытных ресторатора на одной кухне в нашем случае прекрасно ужились – недаром мы празднуем 25-летие «сотворчества». Изначально у нас была единая цель – сделать качественный проект, над которым мы трудились месяцами. Каждая деталь здесь – это бессонные ночи и нервы, ведь время для стартапа было сложным, об этом уже говорили. До сих пор наши мнения и пути с Евгением Викторовичем не разошлись. Для меня он образец сильного характера, твердых убеждений и идейности. Я считаю, что наш дуэт удался.

- Более 25 лет в ресторанной индустрии накладывают некоторые обязательства. Как удается поддерживать статус заведения в условиях постоянно меняющегося мира и появления других интересных проектов в сфере общественного питания?

- Стандарт качества все эти годы для «Старой таможни» остается неизменно высоким. Мы строго следим за качеством продуктов и работаем только с проверенными поставщиками. Рецептуру каждого блюда разрабатываем самостоятельно, выверяя каждую деталь для того, чтобы удивить даже самого придирчивого гурмана. Мы верны традициям и уверены, что высочайший сервис вкупе с безупречной кухней всегда будут оставаться в моде – что бы ни происходило в мире. Можно сказать, что «Старая таможня» – это та самая константа, некий уголок постоянства и уверенности в завтрашнем дне, которых многим сейчас особенно не хватает.

- В чем уникальность концепции «Старой таможни»?

- Наверное, будет нескромно говорить такое, но одной из особенностей является то, что вот уже 25 лет управленческая функция лежит на одном человеке – на мне (смеется – прим. автора). Отбором шеф-поваров я всегда занимаюсь лично. Любые изменения в меню, в первую очередь, моя ответственность. На сегодняшний день «Старая таможня» предлагает попробовать блюда английской, французской и русской кухни. Также я предпочитаю самостоятельно выбирать поставщиков, особенно это касается морепродуктов. Иногда могу взять на себя функцию повара-аниматора и на глазах у публики приготовить стейк тартар. В России есть поговорка «И швец, и жнец, и на дуде игрец». В каком-то смысле это обо мне.

- Ресторан образца середины 90-х и образца 2021 года сильно отличаются друг от друга?

- И да, и нет. В меню 2021 года до сих пор остаются позиции, которые мы подавали в далеких 90-ых, но с некоторыми изменениями, чтобы не наскучить. Например, стейк «Шатобриан» с запеченным молодым картофелем и обжаренными шампиньонами в новом прочтении поваров подается с соусом чемичанг, относящимся к мексиканской культуре. А вот сам рецепт стейка традиционный и взят из французской кухни. При этом мы следим за тенденциями и периодически включаем в меню что-то новенькое. Молекулярной кухней и вегетарианскими блюдами может похвастаться далеко не каждое заведение. А о свежайших морепродуктах и говорить не стоит!

- И все-таки про морепродукты хочется спросить отдельно. Говорят, что в ресторане подают одни из лучших устриц в Петербурге.

- Про дикие морепродукты я могу говорить часами. Устрицы Дальнего Востока уникальны тем, что растут в естественных условиях – оттуда их и везем. Когда мы открывали ресторан, то важной задачей было показать насколько же великолепны и разнообразны российские дары моря. Соловьевская устрица, устрица из залива Буссе, плоская сахалинская устрица, мидии Бушо, вонголе – все эти позиции можно попробовать в «Старой таможне». Также наши повара идеально готовят камчатского краба и запекают стерлядь.

- Энтони, Вы являетесь сомелье с полувековым стажем. Согласно источникам, в 1970 году Вас приняли в королевскую гильдию Винных экспертов. Пригодился ли Ваш опыт «Старой таможне», или ресторан не делает акцента на винной карте?

- Еще как делает! У нас собрана уникальная коллекция вин, в которой более двух сотен бутылок являются редкими. Я считаю, что ресторан высокой кухни невозможен без собственной энотеки. Мы по-настоящему гордимся тем, что в нашем подвале есть образцы урожая 1824, 1865, 1917 и других годов. Это настоящие сокровища для тех, кто ценит историю.

- Уже официально известно, что в Москву в 2021 году придет самый известный ресторанный рейтинг Michelin Guide. Если бы он пришел в Петербург, то «Старая таможня» могла бы получить звезду, как считаете?

- Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Michelin. Доподлинно известен только один факт – самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда. Помимо самой кухни, вердикт эксперта может быть основан на чем угодно, начиная от сервировки салфеток и заканчивая температурой вина в бокале. Однако я уверен в качестве того, что моя команда делает вот уже четверть века. Наши постоянные посетители и новые гости тому подтверждение.

- Мистер Гир, какие у Вас планы на ближайшие несколько лет?

- Мои планы неразрывно связаны со «Старой таможней». Четверть вековой юбилей для нас не какой-то рубеж и повод для остановки, наоборот, мы рассматриваем эту дату как еще одну ступеньку на вершину. Стремиться всегда есть к чему.