Горяч обед и в море, и в лесу – о непростой службе военных поваров
Армейских кулинаров сегодня готовят две школы. Более четырех лет курсанты осваивают рецепты самых популярных блюд, а также учатся работать в условиях сжатых временных рамок.
Военный повар в наше время – редкий кадр. Во всех армейских столовых сейчас трудятся гражданские специалисты, за исключением подразделений ВМФ. Сотрудников кухни на подводные лодки и корабли готовят всего в двух частях: в подмосковном Наро-Фоминске и Чите. Кроме того, к помощи военных поваров обращаются во время полевых учений.
Курс обучения у кулинаров в погонах такой же, как и у студентов профильных колледжей. На лекциях солдаты постигают основы основ поварского дела – сочетаемость продуктов, разновидности блюд, а также армейский рацион. Теоретические занятия, как и положено, подкрепляются регулярной практикой. Навыки резки овощей и запекания котлет будущие повара оттачивают в специальной лаборатории. Соблюдение технических регламентов контролируют опытные наставники. Перед тем, как перейти от слов к делу они проводят подробный инструктаж. «Сначала рассыпаем гречку по столу и перебираем. Все темные зернышки — выкидываем. Потом засыпаем на раскаленную сковороду и обжариваем, без масла. Гречка будет более рассыпчатой, с ореховым привкусом. И наконец, когда будем варить, обязательно помимо соли в самом конце добавьте буквально одну ложку сахара. Сладости он не даст, зато сработает как усилитель вкуса. Будет чудо, а не гречка», – учит начинающих поваров младший преподаватель Ольга Ивановна.
Между тем, обучение будущих кулинаров, как и солдат, проходит в строгой дисциплине. Большое внимание уделяется соблюдению уставных порядков. Так, соломка из моркови должна быть не иначе, как идеальной, да и к ширине луковых колец у педагога не должно возникнуть замечаний. Кроме того, в стенах школ курсанты учатся работать в условиях сжатых временных рамок. Завтрак, обед и ужин моряки и подводники должны получать точно по расписанию. Задержки на кухне равносильны профессиональной некомпетентности. «Обед должен быть в два часа, в два!» – подгоняют ребят в учебных классах преподаватели.
И так на протяжении 4,5 лет – именно столько длится обучение в поварской школе. Помимо базовых знаний и умений педагоги стараются вырабатывать в курсантах такое качество, как вариативность. Другими словами, задача кулинаров в погонах приготовить не просто полезную и сытную еду, но еще и вкусную. Здесь в ход идут житейские хитрости. К примеру, добавление в рассольник забытой русской заправки из муки и бульона, больше известной как «забелка».
Стоит отметить, что квалифицированные специалисты сегодня отвечают за питание военнослужащих по всей стране. Времена, когда солдаты выполняли «наряд по кухне» уже более десяти лет, как в прошлом. Профессиональные повара готовят по системе «шведский стол». К примеру, утром на выбор бойцов: овсяная или гречневая каша, к которой прилагается сосиска, курица, или котлета на пару. В завершении трапезы – бутерброд с маслом и сыром, из напитков – какао с молоком, чай или кофе. Самый плотный в графике солдат – обед. Три супа и пять вторых блюд на выбор – и так каждый день. Кроме того, на территории столовых оборудованы салат-бары. Во время перекусов военнослужащие могут добавить к основным блюдам свежие овощи: помидоры, огурцы, редис, капусту, болгарский перец и другие.
А вот ненавистной солдатами перловки в рационе стационарных частей и подразделений военного морского флота больше нет. В армейской школе учат использовать крупу разве что, как ингредиент. «Не используется у нас перловая каша, вообще!» — уверяет старший преподаватель школы в Наро-Фоминске Николай Резчиков.
По завершении обучения военным поварам открывается путь в ВМФ. А не желающие связывать свою жизнь с морем, отправляются строить карьеру в обычные кафе и рестораны. Как уверяют педагоги, железная закалка армейской кухней на будущем выпускников сказывается исключительно положительно. Когда в студенческие годы успеваешь накормить две роты солдат за один присест, полная посадка в городском ресторане уже не так страшна.