Бизнес на выживание. Владелец сети кофеен рассказал о том, как кофейни выкарабкиваются из кризиса

Рынок общепита лихорадит — одни заведения закрываются, другие держатся, третьи развиваются. Владислав Быков, владелец сети кофеен Coffee Bull, рассказал altapress.ru, кто выигрывает в этой ситуации, а кто уходит с рынка — и почему дело не только в налогах.

Все подробности - здесь

Налоговая формула

По словам владельца сети кофеен Coffee Bull Владислава Быкова, ключевая проблема сегодня — это системное падение рентабельности на фоне изменения налогового законодательства и косвенных расходов. Многие заведения, ранее работавшие на патенте, столкнулись с налоговыми изменениями.

Для тех, кто остается на упрощенной системе налогообложения (УСН) с доходом от 60 до 250 млн рублей, доступна пониженная ставка НДС 5%. Однако, в отличие от стандартной системы, при этой ставке не предусмотрены вычеты по входящему НДС, что создает дополнительную нагрузку на бизнес.

«Так получается, что там 2–3% увеличения, в другом 2–3% увеличения, все это накапливается и начинает давить, — комментирует Владислав Быков. — Плюс поставщики и арендодатели тоже сильно подняли цену, потому что их тоже коснулась история с налогами. Получается, что та рентабельность, которая существовала, сильно поменялась — если раньше мы говорили про 15%, что это был очень хороший показатель, то сейчас, если будет семь — уже будет круто».

Отдельной статьей расходов стали акцизы на алкоголь и внедрение новой системы «Честный знак», которая увеличила себестоимость продукции.

Усугубляют ситуацию административные издержки: проверки государственных органов и новые лицензионные отчисления за музыкальное сопровождение. Штрафы за нарушения, рост стоимости обслуживания — все это ложится тяжелым грузом на плечи рестораторов.

Уходят те, у кого невкусно

Однако Владислав Быков отмечает, что списывать все только на внешние обстоятельства было бы неверно. Параллельно с экономическим спадом происходит естественный отбор игроков.

«Идет просто чистка рынка и без того не самых качественных проектов, — считает эксперт. — Закрываются те заведения, где было невкусно либо ничего непонятно потребителю с точки зрения цены, качества и сервиса. Люди не будут ходить только по одной причине — когда невкусно. Если цена за продукт оправдана, свой потребитель найдется всегда».

Эту мысль подтверждает и изменение потребительского поведения. Люди стали более осознанными и тратят меньше, но они не ушли из индустрии совсем. Они просто перестали прощать ошибки и снизили частоту посещений. Если раньше клиент мог заказывать еду два раза в неделю, то теперь — раз в две-три недели, выбирая только лучшее.

«Люди с большим достатком тоже перестали делать легкие траты на общепит, — добавляет Владислав Быков. — И это видно даже по федеральным сетям: они делают упор на готовую продукцию. Сырники, котлеты, пюре — все это уже приходит в полуфабрикатах. Рынок трансформируется, и нам нужно адаптироваться».

Антикризисная стратегия

Владислав Быков рассказал о нескольких направлениях, которые позволяют бизнесу удерживаться на плаву и готовиться к росту.

Первое и главное — тотальный контроль цифр.

«Каждый день нужно заниматься математикой, считать экономику, — подчеркивает владелец кофеен. — Если проспать момент повышения цены от поставщика, это превратится в снежный ком, который накроет всю прибыль».

Второе — оптимизация без потери качества. Компания перешла на электронный документооборот, сократив расходы на офисную бумагу. Внедряется оборотная тара, чтобы отказаться от одноразовой (с обязательной санитарной обработкой).

Coffee Bull также провели оптимизацию штата. Сделали ставку на формирование «маленьких, но очень емких и талантливых команд». Сотрудники с лучшими показателями остались в бизнесе с более высокой заработной платой, что повысило общую эффективность.

Третий и самый амбициозный шаг — создание собственных IT-продуктов. Бизнесу не стоит бояться искусственного интеллекта, а необходимо его внедрять.

Например, с августа прошлого года команда Coffee Bull пишет программу для приложения, чтобы привлечь и удержать гостей. Запуск запланирован летом 2026 года.

«Сейчас один новый клиент стоит очень дорого, потому что трафик для закупи подорожал, — объясняет Владислав Быков. — Из-за ограничений мессенджеров и соцсетей непонятно, где находится аудитория, откуда она черпает информацию. Мы делаем упор на возвращаемость постоянных гостей. Это гарантирует доход и позволяет планировать бюджет».

Кроме того, стоит делать ревизию меню. На примере своего бизнеса, Владислав Быков рассказал, что совместно с финансовым директором они посчитали маржинальность каждой позиции. Так, 60% кондитерских изделий и 40% позиций напитков вывели из ассортимента. Им на смену пришли более простые и понятные позиции с другим фудкостом (себестоимость ингредиентов) и поставщиками, а также сезонные предложения, которые дешевле в закупке.

Показательна и ситуация со свадебными тортами, которые сеть тоже изготавливает. Если раньше средний чек на такое изделие составлял 30–40 тысяч рублей, то сегодня он упал до 5–15 тысяч с самым простым декором. Люди экономят даже на знаковых событиях.

Выживут внимательные

По мнению Владислава Быкова, текущая ситуация — это проверка на прочность для всех игроков рынка. В этом году выиграет не тот, у кого больше денег, а тот, кто лучше понимает цифры, свой продукт и максимально чутко слушает своих гостей.

«Общепит сложен тем, что есть огромное количество проверок и обязательств, — резюмирует владелец Coffee Bull. — Но терпеть и работать — это единственное, что можно сейчас пожелать всем рестораторам».