Черный уксус, джусай и ашлянфу: Как в Центральной Азии сохранилась дунганская кухня
Эндрю Гундал, Назерке Курмангазинова, специально для Власти
Около 150 лет назад дунгане мигрировали из Китая в Центральную Азию. В 1862 году эта этническая группа, состоящая в основном из мусульман, боролась против насильственной культурной ассимиляции со стороны ханского большинства. Это привело к Восстанию Хуэй, в ходе которого было убито около миллиона дунган и сожжено более 800 мечетей в нынешних провинциях Шэньси и Ганьсу.
Read this article in English.
В следующее столетие дунгане мигрировали волнами через горы Тянь-Шаня, которые обозначают границу Китая и Центральной Азии. Сегодня в Центральной Азии проживает около 100 тыс. дунган (хуэй), из них около 60 тыс. — в Кыргызстане, 30 тыс. — в Казахстане и 10 тыс. — в Узбекистане. В 1877 году многие дунгане поселились в восточных городах Кыргызстана, таких как Каракол и Ырдык.
Это стало отправной точкой для формирования дунганской общины, внесшей вклад в общество и культуру восточного Кыргызстана. Дунгане также поселились в небольших городах недалеко от Бишкека, таких как Токмок, Милянфан, Ивановка и Александровка.
Вместе с собой дунгане привезли и свои кулинарные традиции. С тех пор дунганская кухня стала популярной как в Китае, так и в Центральной Азии, она впитала в себя элементы китайской кухни и стран Центральной Азии, при этом сохранив свою аутентичность.
Мы поговорили с Мадиной Балахишевой, эксперткой по дунганской кухне, которая предлагает туры и кулинарные курсы в Караколе, небольшом городке на востоке Кыргызстана с населением около 90 тыс. человек.
Еда и путешествие на тысячи мильСпособ приготовления дунганской еды в Центральной Азии напоминает то, как ее готовили в Китае, рассказывает Балахишева.
«Блюдо lanzhou niu rou mian (что означает «суп с говядиной и лапшой») стало очень популярным во всем мире. Здесь, как и в Китае, мы нарезаем все ингредиенты на мелкие кусочки и обжариваем их на большом огне», — объясняет она.
Как мусульманский народ дунгане имеют определенные правила: мясо должно быть халяльным.
Фото представлено Мадиной Балахишевой
«У нас есть блюдо, состоящее из восьми мисок супа из требухи с восемью разными видами фрикаделек в каждой миске. Мы жарим хлеб на масле и едим его вместе с этим блюдом. Но что интересно, слова для фрикаделек (wán zi) и жареного хлеба (má huā zi) одинаковы на дунганском и китайском языках», — поясняет Балахишева.
Несмотря на то что прошло уже 150 лет, а дунган с их родиной разделяет более 3 тыс. километров, многие обычаи этой этнической группы все еще сохраняются.
Мадина объясняет, что одно из самых больших отличий в способах приготовления в Китае и Центральной Азии заключается в том, что люди в Караколе используют меньше специй. Это связано с тем, что из-за закрытости границ между советскими республиками Центральной Азии и Китаем дунганам было трудно получить доступ к ключевым ингредиентам.
«Мы использовали только два вида перца: черный перец и красный молотый перец. Черный перец пришел из Индии, а красный перец высаживался местными жителями. Оба перца стали важной частью современной дунганской кухни. Сегодня у нас много китайских рынков с большим количеством специй. Мы начали включать их в нашу кулинарию, но у нас их все еще не так много, как в Китае», — говорит Балахишева.
Джусай также стал очень важным ингредиентом в дунганской кухне.
«Джу ци (jiǔcài на китайском, джусай в Центральной Азии) очень популярен среди дунган и всех, кто имеет отношение к Китаю. Мы даже едим его с хлебом и рисом. Мы готовим много блюд с джу ци: бао цзы, цзяо цзы, и мы используем его в соусе для лагмана, поэтому он нам очень нравится. Это обязательный ингредиент в дунганском кафе», — отметила Балахишева.
Фото представлено Мадиной Балахишевой
Использование уксуса — еще один распространенный признак китайского влияния. Черный уксус, соус из рисового уксуса и соевого соуса, добавляют в большинство блюд в Китае. Дунгане в Центральной Азии используют что-то похожее.
«В нашей семье, когда мы собираемся приготовить манты (маньтоу), цзяоцзы или баоцзы, нам сначала нужно проверить, есть ли у нас уксус (cù)...
...Если нет cù, то нет и баоцзы. Сначала мы покупаем уксус, а затем делаем цзяоцзы или баоцзы», — говорит Балахишева.Обогащая кулинарные привычки
Когда дунганская еда попала в Центральную Азию, ей пришлось адаптироваться к новым вкусам и к более ограниченному набору ингредиентов.
«Здесь довольно отчетливо чувствуется влияние Центральной Азии. Это можно увидеть в нашем знаменитом блюде ашлянфу. Раньше его называли просто лянфу. Оно готовилось только из крахмала, уксуса и острого соуса. Но потом люди добавили немного лапши и стали называть его ашлянфу. А теперь это основное блюдо в Караколе», — отметила Балахишева.
Она добавляет, что кыргызские и дунганские кулинарные привычки взаимно обогащали друг друга. К примеру, дунгане привезли в Кыргызстан из Китая рецепт своего уксуса, и теперь его можно найти только в дунганских общинах вокруг Иссык-Куля — из-за климата. Как поясняет экспертка, в Бишкеке слишком жарко, и уксус легко испортить.
«Это простой рецепт, веками сохранявшийся в Китае, и состоящий всего из трех ингредиентов: отрубей, воды и закваски. Процесс ферментации чрезвычайно строгий, что делает его фирменным наследием дунганского народа. Наш уксус стал настолько важным ингредиентом в Караколе, что вы найдете его в ресторанах и на рынках, независимо от кухни — русской, татарской, кыргызской или дунганской», — говорит Балахишева.
В то время как некоторые блюда остаются только дунганскими или кыргызскими, происхождение других довольно трудно понять. Например, происхождение лагмана — одного из самых известных дунганских блюд — до сих пор оспаривается.
«Лагман не только дунганский, но и уйгурский. Люди часто спрашивают меня, являются ли уйгурский и дунганский лагман одним и тем же блюдом и к какой кухне на самом деле относится это блюдо. Конечно, и дунгане, и уйгуры говорят, что они являются первоначальными создателями лагмана. Но у нас есть два ключевых отличия. Первое — это то, что мы готовим овощи отдельно, а второе — то, что мы обычно подаем лагман со многими соусами», — рассказывает Балахишева.
Фото представлено Мадиной Балахишевой
Дунганская кухня хорошо прижилась в Кыргызстане, проникнув во многие местные рестораны. К примеру, ашлянфу идентифицируется как кыргызское блюдо, хотя есть еще и дунганское.
«Таким образом, вы можете увидеть кыргызское влияние на нашу кухню. Кыргызы действительно большие любители мяса, и с тех пор, как мы приехали в Центральную Азию, мы начали добавлять мясо в наши блюда и даже в наши соусы», — сказала Балахишева.
Еще один аспект культуры питания, который дунгане переняли у кыргызов, — это традиция раздавать хлеб во время еды.
«Многие кыргызы называют нас вегетарианцами, потому что мы обычно едим очень мало мяса. Но я бы сказала, что наши кухни влияют друг на друга, и я думаю, что это помогло нам сблизиться».Передача дунганской культуры
Балахишева рассказала, что сложно обучать детей истории, языку и культуре дунган. В Караколе нет дунганских школ, а дунганское образование не включено в кыргызстанскую учебную программу.
По ее словам, передача языка своим детям — это большой вызов для них.
Как и многим другим этническим группам без собственных национальных государств, таким как белуджи, вахи, памирцы и курды, гарантии защиты дунганской общины со стороны государства все еще остаются насущной проблемой.
«Около года назад ко мне в отель в Караколе пришла женщина. Она исследовала этнические группы, которые, по ее мнению, считаются исчезающими. Сначала я расстроилась. “Что вы имеете в виду, говоря, что мы исчезнем? Мы здесь очень живые, мы не исчезнем”, — сказала я. Но потом, когда она начала объяснять свое исследование, я поняла, насколько это большая проблема», — рассказывает Балахишева.
Она с мужем говорит на дунганском языке, но их дети - уже нет, и это способствует ухудшению положения языка.
Растущая дунганская семьяХотя есть обоснованные опасения, что дунгане могут потерять свое наследие в Центральной Азии, Мадина Балахишева активно работает над продвижением дунганской кухни и культуры. Через Destination Karakol она проводит туры по дунганской кухне и кулинарные курсы.
«Люди по всей Центральной Азии очень любят дунганскую еду, поэтому вы можете найти ее даже в кыргызских ресторанах здесь, в Караколе. Хотя они по-прежнему подают традиционную кыргызскую еду, вы также найдете там баоцзы, манты и лагман», — говорит Балахишева.
Она вспоминает, что больше всего дунган перебралось в Центральную Азию после открытия границы между Китаем и Кыргызстаном в 1998 году. Кроме того, приехали и многие китайские студенты и впоследствии открыли здесь свои рестораны.
«Сегодня в Бишкеке очень популярен ресторан под названием Kuldja, и большинство людей, которые там работают, — из Китая. Кто знает, может быть, это повлияет на развитие дунганской гастрономии», — объясняет Балахишева.
С момента открытия границы в Караколе снова начали появляться китайские магазины, продающие ключевые ингредиенты для блюд, которые раньше было трудно найти.
В китайских магазинах также продается молотый красный перец. Но Мадина всегда предпочитает покупать его у дунганских производителей в Токмоке, потому что, как она объяснила, перец лучше растет в жаркую погоду.
Возможность для дунган в Караколе покупать пшеничный уксус и молотый красный перец помогла сохраниться аутентичному вкусу еды.
Все дунгане Центральной Азии изначально приехали из Китая, но их еда со временем адаптировалась, и теперь каждое блюдо отличается в зависимости от местности.
«У каждого вида дунганской еды есть свои отличительные особенности. Здесь, в Караколе, это может быть связано с тем, что мы относительно изолированы, что позволяет нашим традициям сохраняться дольше. Процесс приготовления дунганских блюд очень трудоемкий, и люди часто пытаются его упростить. Но все это древние традиции», — сказала Балахишева.