Фасоль обыкновенная и доколумбова Америка: отрывок из книги об истории бобов
В издательстве «Альпина Паблишер» выходит книга «Краткая история мира в 12 бобах». «Сноб» публикует отрывок.
1492 год. Мало найдется дат, несущих на себе такой исторический вес. Дат, определивших весь дальнейший ход мировой истории. Истории человечества, разумеется: после 1492-го не осталось сомнений, что Земля круглая. Мир стал единым, началась колониальная гонка, которая так или иначе затронула каждого живущего на этой планете.
Но еще важнее этот год оказался для истории... бобовых. Потому что ни один вид, кроме человека, не извлек такой глобальной выгоды из открытия Америки, как фасоль. Почти все бобовые, которые мы едим, — кроме конских бобов, сои, гороха и бобов садовых, — родом из Нового Света. Более того: наша привычная стручковая фасоль, красная фасоль, черная фасоль, фасоль пинто, белая фасоль, плоская зеленая фасоль, желтая стручковая фасоль, фасоль флажоле, стручковая фасоль и коричневая фасоль — все это вариации одного и того же вида Phaseolus vulgaris, она же обыкновенная фасоль, уроженка Центральной и Южной Америки.
Дикий предок этой фасоли был окультурен в перуанских Андах и в Мексике несколько тысяч лет назад. Обыкновенная фасоль и ее ближайшие родственники, такие как фасоль луновидная, стали для древних цивилизаций Центральной и Южной Америки главнейшей сельскохозяйственной культурой — и во многом по тем же причинам, по которым чечевица и садовые бобы сыграли такую важную роль для древних земледельческих обществ Европы. Они дополняли базовый рацион из зерновых, позволяли вести более интенсивное земледелие и служили заменой мяса как источника белка.
Кукуруза, конечно, культура питательная, но выжить на одной кукурузе нельзя — только в сочетании с бобами, которые богаты незаменимыми аминокислотами. А вместе они обеспечивают полноценный рацион. Кроме того, как мы уже видели, бобы помогают поддерживать плодородие почвы. Зерновые выкачивают азот из земли, а корни бобовых, наоборот, связывают его. Если выращивать бобы попеременно или одновременно со злаками, земля не истощается.
Великие цивилизации Центральной Америки — от ольмеков (1500–200 до н.э.) до классических майя (250–950 н.э.) — держались на сельскохозяйственной системе, в основе которой лежала классическая американская триада: кукуруза, фасоль и тыква. Стелющиеся тыквы не давали почве пересыхать и не оставляли места сорнякам, кукуруза предоставляла фасоли крепкие длинные стебли, по которым можно было виться, а фасоль поддерживала плодородие почвы. Благодаря изощренным методам террасного земледелия и ирригации — ну и, конечно, не будем забывать о дани с покоренных народов — у ацтеков (1345–1521 н.э.) к началу XVI века была процветающая столица с населением больше 200 тысяч человек. Теночтитлан — крупнейший город доколумбовой Америки Для сравнения: в Европе того времени с ним могли соперничать только Лондон, Константинополь и Неаполь.
В качестве замены мяса бобы сыграли в Центральной Америке даже более важную роль, чем в Европе и Азии. И все из-за отсутствия крупного скота. А дело вот в чем: из 148 видов крупных млекопитающих, когда-либо бродивших по нашей планете, человечеству удалось приручить всего 14 (это овца, корова, коза, свинья, лошадь, одногорбый верблюд, двугорбый верблюд, лама с альпакой, осел, северный олень, азиатский буйвол, як, балийский бык бантенг и гаял). Тринадцать диких предков этих животных — уроженцы Евразии. И только один, родоначальник лам и альпак, происходит из Америки.
Есть ряд факторов, определяющих, можно ли одомашнить животное. Например, рацион (именно поэтому мы не приручили крупных хищников наподобие львов), способность размножаться в неволе, скорость роста (слонам и гориллам требуется 15 лет, чтобы достичь зрелости) и естественная социальная иерархия в дикой природе. Некоторые животные — как большинство газелей и оленей — слишком пугливы: они в буквальном смысле могут умереть от страха. Другие, например медведи-гризли и бегемоты, просто недружелюбны: вечно не в духе и постоянно норовят напасть на человека. То же можно сказать и о зебрах — этих, кстати, даже заарканить невозможно.
Но главная причина, по которой в Америке — как, впрочем, и в Австралии — почти отсутствуют одомашненные виды крупных животных, заключается в том, что там слишком долго не было людей. Евразийские крупные млекопитающие эволюционировали бок о бок с человеком на протяжении тысячелетий. Иными словами, у них в крови подозрительность по отношению к двуногим охотникам. Благодаря инстинктивной склонности держаться подальше от человека они выжили — и в конечном счете оказались доступны для одомашнивания.
У крупных млекопитающих на других континентах такого рефлекса не было, когда они впервые столкнулись с человеком. Люди, перейдя Берингов пролив и попав из Сибири в Америку, расселились по континенту всего за несколько поколений. Слишком быстро, чтобы местная мегафауна успела приспособиться. Эти звери не были знакомы с человеком, а потому не боялись его — и вскоре были истреблены подчистую. Такая участь постигла американскую лошадь и североамериканского верблюда. Если бы они уцелели, то стали бы идеальными кандидатами на одомашнивание: у них все документы в порядке.
Майя, конечно, разводили индеек, собак и морских свинок на мясо, но из-за отсутствия крупных домашних животных им приходилось в большей степени полагаться на бобы как источник белка. У классической цивилизации инков (1400–1533 н.э.), которые обитали в Андах, дела с домашним скотом обстояли получше — у них были ламы и альпаки Кстати, это один и тот же вид.
Однако для инков бобы были тоже важны — по другой причине. Огромные перепады высот в Андах требовали от растений исключительных способностей к адаптации. И тут Phaseolus vulgaris проявила себя как нельзя лучше. Собственно, именно эта поразительная приспособляемость объясняет, почему в наши дни фасоль обыкновенная расселилась по всему миру.
Такому распространению немало поспособствовало и то, что Старый Свет принял фасоль с распростертыми объятиями. Сразу после того, как Колумб высадился в Америке, в Европу хлынул поток экзотических растений и животных (да и в обратную сторону тоже). Этот процесс назвали Колумбовым обменом. Правда, во многих случаях новым видам потребовались столетия, чтобы по-настоящему влиться в повседневную жизнь и европейскую кухню.
До XVIII века в Европе, даже в Италии, никто и не думал есть помидоры. И от кукурузы, за исключением считаных единиц любителей поленты в Северной Италии, европейцы тоже долго воротили нос. Известен рецепт 1570 года за авторством знаменитого ватиканского повара Бартоломео Скаппи, в нем фигурировала морская свинка. Но она так и не и стала привычным блюдом. А картофель — безусловно, самое популярное американское растение в нашем рационе — пробился в постоянное меню даже позже помидора. Что уж говорить об авокадо — ему пришлось дожидаться Вины Борн, одной из первых и важнейших послевоенных кулинарных журналисток (ее даже называли матерью нидерландской гастрономии).
А вот обычная фасоль захватила Старый Свет молниеносно и без единого выстрела. Проникновение американской Phaseolus почти не отражено в документах. Ее просто приняли за очередную разновидность давно знакомых бобов. Подумаешь, еще один боб! О чем тут писать?
В общем, дальше вы знаете. Обыкновенная фасоль заставила нас плясать под свою дудку. С нашей помощью она обрела множество обличий. Она бывает разных цветов, размеров, форм, вкусов, с затейливыми узорами на кожуре. То ползучая, то вьющаяся. Одни сорта — для сушки и варки (как наша коричневая фасоль), другие стручки едят зелеными (это, например, о стручковой фасоли). Благодаря своей многоликости и неисчерпаемой способности к адаптации она пробралась в самые дальние уголки мира и приспособилась к любому мыслимому климату. Триумфальное шествие фасоли было неудержимо и зачастую оборачивалось вытеснением местных видов.