Топ-5 масел для жарки: рейтинг и сравнение

Лучшие масла для жарки по нашей оценке: высокоолеиновое подсолнечное, рафинированное оливковое и масло из выжимок (Pomace), рафинированное подсолнечное, кунжутное масло для мягкой обжарки и рафинированное хлопковое. Рейтинг построен на температуре дымления, доле мононенасыщенных кислот, которые медленнее окисляются при нагреве, и нейтральности вкуса. Большинство нерафинированных масел и оливковое extra virgin на сильном огне дымят и горчат, поэтому в рейтинг не вошли. Исключение сделано для кунжутного масла, которое подходит для мягкой обжарки на среднем огне.

Как мы составляли рейтинг

Для жарки важны не вкус и не полезность, а поведение масла при нагреве. Мы оценивали масла по четырём признакам. Первый признак температура дымления: чем она выше, тем больше запас прочности на сковороде и во фритюре. Второй признак устойчивость к окислению: масла с большой долей мононенасыщенной олеиновой кислоты окисляются при нагреве медленнее, чем масла, богатые линолевой кислотой. Третий признак нейтральность вкуса, ведь масло не должно перебивать вкус продукта. Четвёртый признак доступность и цена. Температуры дымления в разных источниках различаются, поэтому в таблице мы даём ориентиры. Это экспертный рейтинг по видам масел, а не лабораторное сравнение марок.

Раскрытие информации. Материал подготовил производитель, группа компаний «Планета Вкуса». В отдельных разделах мы называем свои продукты как примеры и даём ссылки на карточки. Место в рейтинге зависит от вида масла и его свойств, а не от наличия в нашем каталоге.

Таблица рейтинга

Цифры приблизительные: они зависят от степени очистки, кислотности и свежести масла. Температуру на сковороде лучше проверять термометром.

Первое место: высокоолеиновое подсолнечное масло

Высокоолеиновое подсолнечное масло получают из специально выведенных гибридов подсолнечника, в которых преобладает олеиновая кислота. Она мононенасыщенная и при нагреве окисляется медленнее, чем линолевая, поэтому масло дольше сохраняет свойства во фритюре и меньше пахнет в процессе жарки. Для кафе и кухонь с большим расходом это самый выгодный вариант: масло реже меняют, а блюда получаются стабильнее. В домашней кухне разницу заметит тот, кто часто жарит картофель фри или пончики. Читайте этикетку: производитель обязан указать, что масло высокоолеиновое, иначе перед вами обычное подсолнечное масло. 

Второе место: рафинированное оливковое масло и Pomace

Рафинированное оливковое масло и масло из оливковых выжимок (Pomace) занимают второе место благодаря высокой доле олеиновой кислоты и высокой температуре дымления. Они подходят для жарки, запекания и гриля, и их мягкий вкус не перебивает продукты. В ассортименте Планеты вкуса есть оливковое масло CASA de ORO Pomace. По сообщению компании, у него более мягкий вкус, и оно создано для жарки, запекания и приготовления на гриле. Масло продаётся в бутылках 0,25 литра и 1 литр. Масло Pomace относится к другой категории, чем extra virgin, поэтому оно дешевле и не предназначено для заправок. Для блюд, где нужен аромат оливок без нагрева, используйте extra virgin, например CASA de ORO 0,25 литра.

Третье место: рафинированное подсолнечное масло

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло остаётся самым привычным маслом для сковороды в российской кухне. Оно нейтрально по вкусу, недорого, доступно в любой таре и выдерживает температуру до 230 градусов. Третье место оно получило потому, что в нём много линолевой кислоты, а полиненасыщенные кислоты при многократном нагреве окисляются быстрее, чем мононенасыщенные. Для разовой жарки это не проблема, а для фритюра с повторным использованием лучше выбрать высокоолеиновое масло. Рафинированное подсолнечное масло является основой линейки масел для жарки «БО», о которой мы расскажем ниже, а также входит в состав салатных заправок компании.

Четвёртое место: кунжутное масло

Кунжутное масло подходит для мягкой обжарки и быстрого стир-фрая на среднем огне, когда нужен ореховый аромат. Температура дымления зависит от очистки: у рафинированного масла она около 230 градусов, а у нерафинированного холодного отжима около 175 градусов, поэтому для фритюра и сильного жара его брать не стоит. Жарить на нём лучше овощи, лапшу, рис и тофу, а тёмное тостированное масло добавлять в конце, потому что при нагреве его аромат исчезает. Кунжут относится к распространённым аллергенам, и о его наличии в блюде нужно предупреждать гостей. В ассортименте Планеты вкуса кунжутное масло есть у «Ароматы Жизни» в бутылке 0,25 литра и у «БО» в бутылках 0,1 литра, 0,25 литра и 0,5 литра. По карточкам, это 100 процентов нерафинированного масла, поэтому используйте его при умеренном нагреве. 

Пятое место: рафинированное хлопковое масло

Рафинированное хлопковое масло нейтрально, его используют для жарки и выпечки, и по температуре дымления оно близко к подсолнечному. Последнее место оно занимает из-за меньшей распространённости на кухнях и более скромных данных об устойчивости к многократному нагреву. В каталоге компании есть хлопковое масло 0,25 литра, в составе которого 100 процентов рафинированного хлопкового масла. Для жарки на сковороде оно подойдёт, как и любое рафинированное масло, если вы любите нейтральный вкус. 

Масла для жарки с добавками: готовые решения

У Планеты вкуса есть отдельная линейка масел «БО» по 0,25 литра, созданных для жарки определённых продуктов. В основе рафинированное подсолнечное масло, к которому добавлены специи, нерафинированные масла и ароматные ингредиенты. Это масло для жарки мяса (с оливковым маслом extra virgin, чесноком, вялеными томатами и базиликом), для жарки овощей (с горчичным маслом, орегано, петрушкой, чесноком и перцами), для жарки рыбы (с горчичным маслом, маслом грецкого ореха и лимонной цедрой) и для плова (с зирой, перцами, укропом и паприкой). Это отдельные продукты, которые экономят время, но в рейтинг базовых масел они не входят. Сухие специи и чеснок при перегреве могут подгорать, поэтому не доводите масло до дыма и следуйте рекомендациям на упаковке. [Укажите на карточках температуру, до которой безопасно нагревать каждое масло.] По информации компании, салатные заправки «БО» можно использовать и для жарки. Их основа рафинированное подсолнечное масло, поэтому жарьте на среднем огне. 

Что не стоит использовать для жарки

Из рейтинга исключены большинство нерафинированных масел и масла, не предназначенные для нагрева. Льняное масло портится уже при слабом нагреве и образует неприятные продукты окисления. Тыквенное, кунжутное тёмное, масло грецкого ореха и горчичное теряют вкус при нагреве и дают горечь. Нерафинированное подсолнечное масло пенится и дымит при температуре ниже 170 градусов. Оливковое extra virgin допустимо для тушения и лёгкой обжарки на среднем огне, но на сильном жару его аромат уходит, а цена такого использования невыгодна. Все эти масла лучше держать для заправок и холодных блюд.

Как жарить, чтобы масло служило дольше

Обсушивайте продукт перед жаркой, потому что вода вызывает брызги и ускоряет порчу масла. Не перегревайте сковороду: если масло дымит, убавьте огонь. Не доливайте свежее масло к старому. После жарки процеживайте масло, а использовать его повторно можно один или два раза. Масло, которое потемнело, стало вязким или пахнет резко, замените. Для проверки температуры без термометра опустите в масло деревянную палочку: быстрые мелкие пузырьки вокруг дерева указывают, что масло готово. Никогда не оставляйте нагретое масло без присмотра. Если масло загорелось, накройте посуду крышкой и выключите огонь, воду использовать нельзя.

Частые вопросы

Какое масло самое лучшее для жарки?

Для фритюра высокоолеиновое подсолнечное, для обычной сковороды рафинированное подсолнечное или рафинированное оливковое. Универсального лучшего масла нет, выбор зависит от блюда и расхода.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Можно на рафинированном или Pomace. Extra virgin подходит для среднего нагрева, но его вкус лучше сохранять для холодных блюд.

Сколько раз можно использовать масло для жарки?

Для домашней жарки один или два раза, если масло не дымило и не потемнело. Во фритюре срок определяют по состоянию масла.

Чем жарить, чтобы не было запаха?

Нейтральным рафинированным дезодорированным маслом: подсолнечным, оливковым рафинированным или хлопковым.

Итог

Для жарки выбирайте рафинированные масла с высокой температурой дымления и устойчивостью к нагреву. Первое место занимает высокоолеиновое подсолнечное масло, второе рафинированное оливковое и Pomace, третье обычное рафинированное подсолнечное. Нерафинированные масла, кроме кунжутного для мягкой обжарки, оставьте для холодных блюд.

Источники

ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное». ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Международный совет по оливковому маслу. Новость компании о бренде CASA de ORO. Карточки товаров на planeta-vkusa.com.